日本菓子専門学校の６６回目の入学式を経て、製菓技術学科１学年の授業が始まりました。

この「情熱パティシエ日記」の１年生のブログは、洋菓子とパンの授業の様子をお届けします。

今年度は総勢９８名で、３クラスに分かれて様々な授業を受けていきます。

今回は洋菓子の第１回目、スポンジ生地の仕込み・バタークリームの作り方・ナッペのやり方・クリームの絞り方・製品のカットと包装を学びます。

この日は本当に初めての洋菓子授業でしたので、スポンジ生地の仕込みや焼成、バタークリームの仕込みの写真等はまた後日の授業の時にお伝えします。

さてナッペ【仏：nappe】。ショートケーキなどケーキの土台にクリームを塗る作業の事です。パティシエという仕事に就いたらずっと使う技術の一つで、とても重要なものです。

まず練習は木の台を使って行います。ナッペを行う時に使用する回転台・パレットナイフの持ち方の説明も先生が細かく説明していきます。

ちなみに先生のデモンストレーション中はこのような感じで、教卓の方に集まり先生の作業を見学します。

先生の説明を聞きながら作業を見つめます。これはナッペの最初のところですね。

これはナッペを終えた台にクリームを絞っています。

パティシエの卵たちが、初めてのクリーム絞りに挑戦しています。

絞りは「ローズバッド」と「シェル」の２種類です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「ローズバッド」とはバラのつぼみの形をしたもの。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「シェル」とは貝殻のような形をしたもの。ちなみに貝とは（牡蠣）との説も．．．

この２種の絞り方もパティシエは一生使う技術です。一般的にはショートケーキもこの絞りの組み合わせが多いです。

まずは練習用クリームで絞っていきます。

初めてのクリーム絞り。ほぼ全員苦戦しております。

初めてなので様々な形がありますが、どんな人でも最初はこうです。ここから練習を重ねてコツをつかみ上達していくのです。上達のスピードは人それぞれですが、練習を重ねる学生はやはり上手くなるスピードは速いですね。

さあ、本番です。午前中に焼いたスポンジ生地を１ｃｍ厚にスライスしていきます。１ｃｍ厚の定規を当てていても、慣れないと同じ厚さに切れないのです。先生の説明を聞いて慎重にスライスしていきます。

１ｃｍ厚のスポンジ生地３枚をバタークリームでサンドして、周りをナッペしていきます。

自分以外の人の作業も見て、パレットナイフの動かし方、ナッペの仕方を確認していきます。

ナッペが出来たらバタークリームを絞っていきます。 今回はホールケーキを１０個にカットするので、ローズバッドとシェルを１０個ずつ絞っていきます。

苦戦しながらも、何とかナッペと絞りを終えました。

これをカットして、１つずつ防セロ（断面の乾燥を防ぐためのセロハン）を巻き、銀ケースに取っていきます。

実際にお店のショーケースに並べると想定して、キレイに仕上げていきます。

このように日本菓子専門学校では、製品を作り最後の包装までキレイに行い、お店の商品として出しても恥ずかしくないものを作れるように授業を行っていきます。

基本的には１学年の実習ではお菓子作りがメインになりますが、２学年では販売のロールプレイングの授業だったり、学園祭では百貨店とのコラボレーションで、実際に百貨店での販売も行ったりします。

今回は初めての洋菓子実習でしたが、これから色々な製品を作り、様々な技術を覚え経験を積み、1人前の和菓子・洋菓子・パンの職人として育っていくと思います。

このブログでは、６６期生の1学年時の洋菓子とパンの授業の様子をお伝えしていきますので、これからも、この学生たちの成長を見ていただけたらと思います。

toru