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2018年08月27日(月) | ブログお菓子夢工房

モカ エクレールを作ろう。

お久しぶりです。更新が滞ってしまい、
し訳ありませんでした。
今回は前期最後の授業で実習した製品の
「モカ エクレール」を取り上げてみよ
うと思います。


今回の担当は自分自身です。
そしてクラスは担任をしている我がクラ
のDクラスですΣ( ̄ロ ̄lll)
シュー生地を使用した製品もかなりこな
た学生達にとっては、総復習的な授業とな
りました。


バターを溶かす新妻君、小野君が笑って
見てますけど( ̄ー ̄)ニヤリッ


生地を火取る笑顔の坂本さん(*゜∀゜*)ノ


火取った生地に卵を加えながら硬さの調節
をします。


卵を入れ過ぎてしまうと失敗なので、混ぜ
ながら生地の硬さの確認をしています。
宮城さんが生地を垂らしながら硬さの確認
中です+。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚


出来上がった生地を超真剣に絞る伊藤くん
鬼気迫るものが・・・щ(゜ロ゜щ)


絞り終わって一安心?叶くんと新妻くん
均一に間隔良く絞れましたかね?


焼成中のオーブンの中はこんな感じです。


綺麗に焼けましたd(´∀`)イイ!


今回は最近日本で見かけない素材の
「フォンダン」を作るところを学生
に見せます。
それも手作業ですって( ̄□ ̄#)
今時、機械を使いますよ(ノД`)・゜・。
煮詰めたシロップを大理石のテーブルの
上に流して霧吹きで霧を吹きかけながら
約40℃くらいまで冷やします。


その後は、ひたすらめん棒などで撹拌して
シロップの糖分を再結晶化させて行きます
。これが大変なんです(TωT)


今回の写真は四宮先生が撮ってくれてい
るんですが、彼女は作業をしていないの
で涼しい顔でカメラを向けてくるんです
よ。
それが、この1枚ですけど(# ゚Д゚)つ


再結晶化が進んでくるとボロボロになって
しまうので、少しポロポロとしてきたら手
で揉みまとめていきます。


出来上がったので、学生達は触ったり試
食してみたりして確認しています。
普段は作るのが大変なので出来上がった
フォンダンを購入しています。


中に詰めるパティシェールを作ります。
薫さんが作業中です。



今回は粉末コーヒーを加えて、コーヒー
風味にしています。


焼き上がったシュー生地に穴を開けて
出来上がったコーヒーパティシェール
を絞り込みます。


シュー生地の表面にフォンダンをかける
前に、もう1工程が入ります。
謝さんが行っている「アブリコテ」と言
う煮詰めたアプリコットジャムを表面に
塗る作業です。
フォンダンをそのままかけると水分が移
行してシュー生地が柔らかくなってしま
います。
またフォンダンは砂糖の塊のようなもの
なので甘みが強すぎてしまいます。
煮詰めたアプリコットジャムを塗ること
で水分の移行を防ぎ、ジャムの酸味でフ
ォンダンの甘みを中和する役割を果たし
ます。


アブリコテしたジャムが乾いたら、最後に
コーヒーの風味を付けたフォンダンをかけ
て出来上がりです。
小野君が完璧に作業を遂行中です。
本当かな?(*^ー゚)b グッジョブ!!


こちらが今回の実習製品の完成形です。
フォンダン仕上げの製品は最近見かける
ことが少なくなりましたが、フォンダン
が艶良く光って綺麗です。
確かに甘味が強いので現代の低カロリー
指向のお菓子と比べると、難しいのかも
しれませんね。

今回はこの辺り失礼しようと思います。
1年Dクラス担任、中村がお送りしまし
た。
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