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2018年10月03日(水) | ブログお菓子夢工房

バヴァロアを作ろう!

こんにちは、だいぶ秋めいて来たと思え
ば、30℃を超える夏日になったりして
体調管理が難しい日が続きますが、皆様
はいかがお過ごしでしょうか?

今回は前回のブログでも紹介しましたが
、冷菓「ババロア」を勉強します。
「バヴァロア」とも表記されて分かりに
くいですね。バヴァロアの由来はドイツ
のバイエルン地方で、元々は飲み物を凝
固させた物を指しています。バイエルン
はフランス語ではバヴィエールとなり、
表記は(Bavière )です。ここからバヴ
ァロアと表記されるように、自分がフラ
ンス人シェフに昔聞いた時には、日本だ
と聞き言葉がババロアだからバヴァロア
でもババロアでも好きな方で良いだそう
です。因みに洋菓子用語辞典だとバヴァ
ロアと表記されています。

今回の授業を担当して頂く先生は1年生
洋菓子科の江頭先生です。


こちらが今回の完成品

「フルーツ・バヴァロア」です。
3層から構成されています。下からアン
グレーズ・バヴァロア、2層目がフラン
ボワーズ・バヴァロア、1番上がフラン
ボワーズ・ジュレです。

最初に基本的なアングレーズ・バヴァロ
アを作ります。


牛乳と卵黄と砂糖でアングレーズソース
を作ります。アングレーズは英国風の意
味です。


今村さんがアングレーズソースを手鍋で
慎重に作っています。卵黄の熱凝固性を
上手く利用していきます(。・ω・)ノ
上手く出来たら熱がある内に膨潤したゼ
ラチンを加えて溶かします。


村上さんが冷水に当てながら粗熱を抜い
ていきます。


李さんはクリームの泡立て具合を確認中


野水さんが熱の抜けたアングレーズソー
スと泡立てた柔らかめのクリームと混ぜ
合わせていきます。


グラムを計りながら流している中村さん
均等にね( ´艸`)


次は2層目のフルーツ・バヴァロアの仕
込みです。江頭先生がデモを見せます。


フルーツ・バヴァロアはフルーツピュレ
とゼラチンとクリームの3つの材料で作
れます。今回はフランボワーズピュレを
使います。


刘 さんが砂糖とゼラチンが溶けるだけ
熱をつけていきます。砂糖とゼラチン
が溶けたら粗熱を抜いてクリームと混ぜ
ます。


江頭先生が絞り袋を使ってケースに流し
合わせています( *ᵅั ω ᵅั*)


夏サンが先生と同じ作業をしています。
あっ!!「ひょっこりはん」!!!!!
|д・´)      Σ(・ω・;|||


朴さんも同じ作業中。刘 さんが少し心配
そうな顔をしてますよ(。>ω<)ノ


フルーツ・バヴァロアが冷え固まったら
最後にフランボワーズ・ジュレを流し入
れます。陳くんが計りながら慎重に作業
を行っています╭( ・ㅂ・)و ̑̑ グッ !


張くんもジュレを流し入れ中・・・


全部流し入れ終わりました。


お皿に飾ると商品みたいに見えるのが、
不思議ですよね。


試食中の小瀬さんと坂本さん。
美味しいですか(๑˃̵ᴗ˂̵) ?


鈴木さんはフランボワーズの酸味が苦手
みたいですねヾ(。>﹏<。)ノ゙

今回から凝固剤のゼラチンが加わり、ま
た洋菓子の製品の幅が増えました。
1年生は基礎から少しずつ材料や技術を
増やしながら、2年生に向けて準備をし
ていきます。11月には和菓子科へ進む
か?洋菓子科は進むか?2年次の選択を
しなくてはいけません。
日本菓子専門学校では4月の入学時から
11月までに和菓子・洋菓子・製パンの
実習を受けながら自分の進む方向を決め
ることが出来ます。
学生達もまだ迷っているようですが、中
にはもう決めた学生もいます。どちらへ
進んでも無駄になることはないので今は
一生懸命勉強しましょう!!!!

それでは今回この辺り失礼いたします。
Dクラス担任の中村がお送りしました。


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