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2018年10月22日(月) | ブログお菓子夢工房

久しぶりのロールケーキ!

こんにちは、朝晩の冷え込みも本格的に
なってきた今日この頃ですけが、皆様は
体調を崩されてはいませんか?

今回は前期ぶりにロールケーキの授業を
拝見します。
メインの先生は2学年Iクラスの担任をさ
れている高倉先生です。


それではDクラスの授業を見て見ます。

今回の製品は「抹茶ロール」お店のショ
ーケースの中で鮮やかな緑色を出す事が
出来る数少ないアイテムです。

まずは抹茶のシートスポンジを仕込みま
す。

材料がこちら。


佐田さんが泡立てています。だいぶ泡立
てる姿も安定していますね。


出口さんが抹茶の準備をして、蒋さんが
泡立てています。3人1グループの実習
ですから、1人1人が仕事をこなさない
と上手に回りません。


小菅さんが抹茶を混ぜています。奥では
坂本さんが次の工程の計量を始めていま
す。


叶くんは生地を均一に鉄板に均す作業中
です。


自分でオーブンの設定を確認します。
試験の時は先生は何も指示を出さないの
で、授業の時に自分で確認をしたり先生
に聞いたりしていきます。


準備が出来た生地をオーブンへ


焼成中の状態はこのような感じ


もちろん窯出しも自分達の手で行います


サンド用のクリームを泡立てます。卵の
泡立てとは違うので注意が必要ですよ。


高倉先生が教卓でデモンストレーション
をしています。
学生達も4月から実習を行っているので
慣れてきてはいますが、先生によっても
道具の使い方やコツが違うので見る目も
真剣です。


焼き上がった抹茶のシート生地の紙を剥
がしてみます。三上さん、どうですか?
抹茶や小麦粉のダマはありませんか?


泡立てたクリームを均一にナッペしてい
きます。パレットナイフの動かす回数が
増えるとクリームの状態が悪くなので、
手早く作業しなくてはいけません。神藤
くんが手早くナッペしています。


均一にナッペ出来たら上面に小豆大納言
(蜜漬けの小豆)を散らしていきます。
水口くんがカメラに気を取られて不真面
目に作業中。真面目にヤレ!щ(゚Д゚щ)


坂本さんが巻く作業中・・・小菅さんは
不真面目中!真面目にヤレ!щ(゚Д゚щ)


于さんが巻き終わったロールケーキを確
認中。巻きが弱かったり、巻き終わりが
真下にきているかを見ています。


山口さんは巻きの弱かった部分を定規を
使って修正中。ここで使う器具も先生に
よって違います。高倉先生は定規を使用
しますが、自分はめん棒を使います。学
生も色々な方法を試してみて自分に合っ
た方法を学んでいきます。


巻き終わり30分程度冷蔵庫でで冷やし
休ませたら、上面に仕上げ用の抹茶と粉
糖を混ぜた物を振りかけます。
大内くんが慎重にかけています。


最後に3cm幅にカットして防湿セロハ
ンをカット面に貼り付けてアルミケース
に取って終了です。皆川さんがカット中
です。
この最後の作業で今までの全てが決まる
ので丁寧に手早く行います。


こちらが完成品、抹茶ロールです。緑色
が綺麗な製品ですね。ですがこの抹茶を
使った製品には弱点が有りまして、光に
弱いんです。紫外線が当たると綺麗な緑
色がくすんでしまいます。お店では箱に
入れて展示したり、クロレラ入りの抹茶
を使用して色のくすみを抑えたりしてい
ます。
久しぶりのロールケーキの授業でしたが
、大きな失敗をした学生はいませんでし
た。本当は毎日巻くくらいが1番良いの
ですけど、他にも作らなくてはならない
製品がまだまだ沢山有るので仕方が無い
ですけど、また次回ですね。

それでは今回この辺り失礼いたします。
Dクラス担任の中村がお送りしました。


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