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2018年11月13日(火) | ブログ通信教育ホットライン

2018年11月 技術コーススクーリング

皆さん、こんにちは
少し遅くなりましたが、先日開講されたスクーリングのご報告です

11月10日(土)製菓技術コース製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました
(製菓衛生師コース  振替スクーリング同時開催)

~1年目の方は【製菓理論③】【洋菓子基礎②】

午前中は、油脂、原料チョコレートの材料学と、
バターケーキ・ドーナツ・パイ・チョコレートの製菓理論

午後の実習テーマは【バターケーキ】
【グーゲルフップフ】

今日は、一人1台ずつ仕込んでいきます

バターや砂糖、卵黄、チョコレートを混ぜ合わせた中に、
メレンゲを加えていく仕込み方です
メレンゲは、ミキサーを使って泡立てます

ツヤのあるメレンゲが、気泡を抱き込みながらも生地に混ざりやすく、良い状態です

メレンゲと粉類を、ベースの生地に混ぜ合わせましょう

堀口先生も、ラッピングのために1台仕込み中

隙間が空かないように型に絞り入れ、焼成します


さて、焼成の時間を利用して、ナッペの練習です

本日担当の猪田先生がお手本を披露

先生の動作を真似してみるのが、上達へ一番の近道!
始めはきれいにナッペできなくても、繰り返しの練習でコツがつかめると、様になってきます
時間があれば、ご自宅でも練習してみてくださいね(⌒∇⌒)

焼き上がったら、セロハンとリボンでラッピングして完成です♪



~2年目の方は【洋菓子②】

テーマは【タルト】

上から【タルト オ フロマージュ】【エンガディナー】【サブレ ニソワ(デモ)

2種類のタルトの生地を仕込みましょう


クッキー生地に変わりはありませんが、微妙に配合が違います

エンガディナーの方が、生地をより多く食べるお菓子になるため、
バターが多めでリッチな配合です

生地を休ませている間に、エンガディナーマッセを仕込みます
本日担当の中村先生が、キャラメルのお手本
蒸気で火傷をしないよう、注意が必要です

皆さんも、砂糖を焦がして、キャラメルを作ります

クリームを加えたら106℃まで煮詰め、くるみを加えて成形しておきます


生地の敷き込み(フォンサージュと言います)をして、いよいよ仕上げです 

縁の溝にも、しっかり生地を密着させます


冷ましたエンガディナーマッセを、フォンサージュした型の中に入れて


生地をかぶせて艶出し用の卵を塗ったら、模様と空気穴を入れて焼成!


サクッと焼き上がった生地、濃厚なキャラメルとクルミのハーモニー♪
エンガディナーは、クルミの産地、エンガディン地方の銘菓です

こちらはデモンストレーションの サブレ ニソワ
ココア生地を絞り、間にフランボワーズジャムをサンドします

絞り方で、こんな仕上げもできますね!

レモンが爽やかなクリームチーズのタルト、
タルト オ フロマージュも焼き上がりました


受講された皆さん、お疲れさまでした
朝晩は寒いと感じるようになり、やっとお菓子作りに適した気候に!
クッキーやパイなど、バター分の多い生地も扱いやすくなりますね
ご自宅でも、ぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか(*^^*)

では、次回は来年1月19日です!お待ちしております​  sugi



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