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2019年01月16日(水) | ブログ小さなパン教室

レーズン種とザワータイク

みなさんこんにちは
製パン科担当千葉です。
今年もよろしくお願いします。
学生達も冬眠?が終わり
9日から平常授業が始まりました。
年が明けるとあっという間に卒業になります。
こちらもふんどし締め直して
残りの時間を有意義に使って行きたいと思います
それでは本日も製パン科の授業風景をお届け致します。

本日の授業は私、千葉の授業です。


瓶に入っている怪しい物体は
レーズンです。
約1週間かけて酵母や菌を
増やしていきます。


この日のために学生達が時間や温度を
管理しながら毎日レーズン種
を育てていきます。


こちらも1週間かけてライ麦粉から
起こした「ザワータイク」を
使ったドイツパンです。


手塩にかけて育ててきた
レーズン種と
ザワータイクが大活躍して
パン酵母(イースト)とは
また違った風味をもった
パンが焼き上がりました。
「ベルリーナラントブロート」
(ベルリン風田舎パン)


こちらは木の実がたくさん入った
「ミューズリーシュタンゲン」


現在業界では
「天然酵母」というあいまい表記は
適切でないので使わなくなりました。
イーストも天然の酵母を培養している
ものなので立派な天然酵母です。
天然酵母と書いてあれば身体に良い、
イーストと書いてあると悪いという
誤解が生じているからです。
なので現在はどちらも
「パン酵母」と表記されています。
今回の授業で更にパンづくりの
奥深さ、おもしろさを
感じて貰えたと思います。
ちなみにフランスでは
粉から起こしたパン種を
「ルヴァン」
ドイツでは
「ザワータイク」
といいます。
それでは本日はこの辺で失礼致します。
製パン科担当千葉でした。

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