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2018年12月18日(火) | ブログ通信教育ホットライン

2018年度 製菓衛生師コース 14-12/18

12月18日(火) 4日目

~1年目の方は【製菓理論】【洋菓子基礎】

午前の理論担当は中村先生です
「ゼラチン・ペクチン」「牛乳及び乳製品」「クリーム」「シュー」etc・・・の
理論材料学・実習を学びます

午後からの実習テーマは【シュー】

手前【パリジェンヌ】【パリブレスト】

まずは、シュー生地の仕込みから

生地に加える卵の量で、固さを調節します
入れすぎると焼いた時に平べったくなってしまいますが、少なすぎてもボリュームが出ません
丁度よい状態になったら、絞っていきましょう
同じ生地で、2つの形に絞ります

スライスアーモンドや、ダイスのアーモンドを乗せて、焼成します
高温で焼き上げるので、アーモンドは焦げないよう、水で湿らせています

焼き上がったシュー生地に、クリームを絞って仕上げ

パリブレストはクリームを2段重ねて、パリジェンヌはクリーム入りカスタードをこんもりと♪

~2年目の方は【洋菓子⑧】

実習テーマは【ゼラチン生地】

【ショコラバナーヌ】【キールアンペリアル】

ショコラバナーヌのスポンジ生地は、別立て法で仕込みます

先に卵黄と砂糖をよくすり混ぜておきます

次に、卵白と砂糖でメレンゲを泡立てて
メレンゲの気泡は時間が経つとつぶれてしまいますので、使う直前に泡立てましょう​

2つを混ぜたら粉合わせをして、絞りの工程です

絞る太さや間隔が、きれいな仕上がりを左右します

生地作りは以外と簡単ですので、ぜひご自宅でも挑戦してみてくださいね♪
絞り終えたら、ココアを振って、焼成しましょう

こちらは、ケーキの中に入れるバナナキャラメリゼ

色が全然違います!
片方は、砂糖、バター、バナナを一緒に煮込み、徐々にキャラメル化させるタイプ
もう一方は、砂糖をキャラメルにして、バターとバナナを加えて煮込んだタイプ
全て一緒に煮込むタイプは、よりバナナの芳醇な香りと味が楽しめます
キャラメルを作って煮込むタイプは、ほろ苦さが加わって、こちらも美味しいですね
冷ましてからケーキに直接入れたり、円盤状に冷凍して入れたり、
仕込み方も、工程も、やり方は様々あります

ビスキュイをセルクルにセットして、準備を整えたら
中に入るクリームを作っていきます

こちらはバナナのムース
卵黄とシロップを泡立てた「パータボンブ」に、バナナピュレやゼラチン液を合わせて
最後にクリームと混ぜて、バナナムースの完成です♪

チョコレートクリーム、ビスキュイ、バナナを層にした上に、さらにバナナムースを流して固めます

工程が多くて大変ですが、デモンストレーションの後すぐに作業できるので、しっかり覚えられますね!

固めたムースに、チョコレートをサッとひと塗り

つや出しのナパージュ、バナナで飾って、完成です♪
ケーキ屋さんで販売されていても遜色ないケーキですね!!


こちらはキールアンペリアルのババロア

バニラのババロアをカップに流します

取り分けておいたバニラババロアにフランボワーズピュレを加えて、流し合わせたら

グレナデンシロップでピンクに染めたジュレを流し、
上にもクラッシュさせて飾ります

ミントを飾れば、できあがり


今日のおまけ

授業で職員が作った製品を飾るショーケース
今、和菓子のショーケースは様々は種類の和菓子たちが大集合しています
機会があれば、ぜひ覗いてみてくださいね(*^^*)

おまけのオマケ

お休みなくスクーリングを受講された2年目の方は、今日の実習で最後です
2年間の集大成のケーキと共に、記念写真を撮ってくれました
卒業後は、勉強会でお会いしましょう(^▽^)/


4日目のスクーリング、お疲れさまでした​
明日は最終日です​
毎日学校へ通うのも、なかなか大変ですね
明日もお待ちしております sugi
 








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