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2019年01月22日(火) | ブログ通信教育ホットライン

2019年1月 技術コーススクーリング

皆さんこんにちは
2019年最初の通信教育スクーリングの様子をご報告いたします

1月19日(土)技術コース技術基礎コーススクーリングが開講されました
(製菓衛生師コース振替スクーリング同時開催)

~1年目の方は【製菓理論】【和菓子基礎】
午前の理論は岩崎先生

『膨張剤』『でん粉』『米粉』『蒸し菓子』etc・・・の
製菓理論材料・理論実習を学びます

午後からの実習のテーマは『蒸し饅頭』

【利久饅頭】

初めて生地で餡を包む方がほとんどですので、生地を分ける”種切り”と
生地で餡を包む”包餡”を練習します

岩崎先生の手元をよく見て、真似してみましょう

練習の後は、生地作り!
黒糖の蜜を作り、冷めたら粉を混ぜ合わせます

蜜の煮詰め具合で、生地の固さが変わってしまいます 
生地の水分量の微調節には、霧吹きを使うんですね

では、本番の包餡ですよ!

もう一度、先生の手元を見て、さあ挑戦です(^▽^)/
なかなかすぐには出来ないかもしれませんが、
たくさん包餡を経験することで上達していきますよ♪

包んだお饅頭は俵形に整えて、セイロに並べて蒸し上げます

蒸す前に、ひと手間!余分な手粉を払って、霧吹きで水を吹いてから蒸しましょう
こうすると、表面に粉が残ることなく、艶やかに蒸しあがります!
和菓子屋さんでも使われる蒸し器で、11~12分蒸します
たくさん蒸す場合は、下に下にセイロを重ねて、上のものから蒸し上がりになります

ご自分で包餡したお饅頭に、「利久」の焼き印を押して
押す力加減と、離すタイミングが、きれいな焼き目のポイント! 

出来たてホヤホヤのお饅頭は、濃いめの緑茶が欲しくなります(*^^*)



~2年目の方は【洋菓子③】
本日のテーマはクッキー!!

【ホーレンダー ザント ゲベック】 【シュネーバーレン】 【ガレット オ ブール】【チュイール オ ザマンド】
どの名前がどのお菓子かわかりますか?

担当は、猪田先生です

こちらはホーレンダー ザント ゲベック

プレーンとココアの生地を組み合わせて、様々な模様を作ります
切ったり貼ったり包んだり…出来上がりが楽しみですね♪

冷凍庫で冷やし固めて、薄く切ったら焼成です


鉄板いっぱいに、同じ模様のクッキーがたくさん!!!

模様を活かすため、全体的にやや白っぽく焼き上げましょう

チュイール オ ザマンドはアーモンドの入ったトロリとした生地を
鉄板に薄く伸ばして焼き上げます

焼き上がったら、熱いうちに専用の型にはめ込んで、チュイール(=瓦)のようにカーブをつけます

ガレット オ ブールは、生地を厚くのばして型に入れ、
筋目をつけて焼き上げます

厚焼きですが、発酵バターがたっぷりの生地は、サクサクの食感(*^^*)

こちらはシュネーバーレン
コロコロと、黒いお団子のようですね

焼き上がったら、少し温かいうちに粉砂糖をたっぷりまぶします


ココアのほろ苦さと粉糖の甘さに、ついつい食べ過ぎてしまいそう!

受講された皆さん、お疲れ様でした。
空気が乾燥して風邪を引きやすいですが、クッキーの保存には適していますね
お饅頭は乾燥しないようにセロハンでしっかり包んで、お早目にお召し上がりください(*^^*)

次回は2月16日です。お待ちしております sugi




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