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2019年02月04日(月) | ブログお菓子夢工房

貴婦人の帽子?シャルロット

こんにちは、最近は暖かい日も多くなり
春も近くに感じるようになった今日この
頃ですが、皆様はいかがお過ごしでしょ
うか?

学生達も先週末で学年の授業が全て終わ
り、今週から筆記と実技の試験が始まり
ます。先週末は試験勉強に精を出してい
たことだと思います。

今回皆様にお届けする1学年の洋菓子実
習は「シャルロット ポワール」です。
シャルロットはフランスの女性の名前で
多く使われていますね。シャルルやシャ
ーロットも同じ感じです。
中世ヨーロッパで貴族の婦人が頭に被る
と言うか?チョコンと付けていた帽子を
シャルロットと呼ぶそうで、今回の製品
は見た目を貴婦人が身に付けていた帽子
に似せて製作されたのが始まりとも言わ
れています。



帽子に見えますかね?

今回の授業を担当して頂くのは2学年の
洋菓子科Jクラス担任の堀口先生です。



学生に基礎から解りやすく、応用などの
テクニックも教えて頂きます。



まずは地味に絞る大きさに形を描いてい
きます。しっかり書かないと絞る生地が
迷走します。



しっかりしたメレンゲを泡立て、卵黄を
加え混ぜます。



混ぜすぎると泡立てたメレンゲが消えて
しまいますよ。



こちらは薄力粉を加えて混ぜている所で
す。手早く均等にです。



線を描いた紙に生地を絞っていきます。
絞り口金の太さで均一な長さと間隔を保
ちながら絞るのは、かなり疲れますし慣
れないと時間がかかります。




このように綺麗に絞れると良いですね。



絞り終わったら表面に粉糖を振りかけて
いきます。粉糖をかけることで生地表面
の水分を粉糖が吸って保形成が良くなり
、焼成後にオーブンの熱で溶けた粉糖が
アメ状になって形を保ち見た目と食感へ
の効果も上がります。



仕込んだ生地は自分達で焼成します。



焼成中はこのような感じです。



焼き上がった生地を型に入れ込むために
カットしていきます。
寸法を間違えると製品の見た目が駄目に
なるので慎重に作業しています。




型に合わせて生地をカットして上手に入
れ込んでいきます。



次は中身ですね。今回は洋梨の缶詰を使
用していますので、缶詰のシロップを利
用してババロアを作っていきます。



堀口先生がデモンストレーションを見せ
ています。
学生達も冷菓はまだ数回しか実習してい
ないので、真剣に工程を確認しています。




ちゃんと先生の見本を確認して作業をし
ていますね。



最後に生地の状態を確認しています。
大丈夫でしょうか?



出来上がったババロアをスポンジを入れ
込んだ型に流し入れています。
均等な高さのに流せていますかね?



飾りに使う洋梨をバーナーで焦がしてい
ます。堀口先生が手本を見せています。
焦がしすぎも駄目ですが、焦がし足りな
いと見た目が悪くなります。



火傷に注意して下さいね。




出来上がった製品の大きいホールは10
カットして、小さい物はそのままプティ
ガトーとして仕上げていきます。



こちらが出来上がりです。
4月の入学時から比べて、製品の工程も
材料も複雑になりました。
それでも普通に実習が出来るくらいに学
生達も成長しました。
知らず知らずに技術が身に付いています。
今度の4月には2学年に進級ですけど、
大丈夫そうですね。

今回はこの辺り失礼いたします。
Dクラス担任の中村がお送りしました。



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