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2019年05月14日(火) | ブログ和菓子徒然にっき

一級技能試験授業

今日の実習はいつもの「製品」を作る授業とは一風変わり、

技能検定試験の実技授業。


そもそも技能検定とは何なのか?

日菓専の学生は聞いたことのある単語かと思いますし
検定を受かった先生が大々的にポスターで飾られているのを見たことがあると思いますが

技能検定とは
「働く人々の有する技能を一定の基準で検定し、国として証明する国家検定」。
~中央能力開発協会 引用~

つまり技術職に携わる職人、人々の技術を国の定めた基準で検定し、
その習得した技術を証明しましょうという制度です。


そして技能検定に合格した者にのみ国家資格である、菓子業界で言うところの
「菓子製造技能士」が与えられるということになります。



ちなみに技能検定には1級と2級がありますが、

和菓子の2級技能試験は、筆記試験と
「どら焼き」「小麦饅頭のヘラ包み」「練切ヘラ切り菊」

和菓子の1級技能試験は、筆記試験と
「薯蕷饅頭~織部仕上げ~」「はさみ菊~下段~」「羊羹扇面切り・紋様埋め込み」です。(2019年現在)




今回はその1級技能試験の授業を覗いてみましょう。






担当は、昨年に引き続き小野先生。
よろしくお願い致します!



まずは渋紙切りから。




渋紙とは和紙に渋汁を塗ったもので、防腐、耐水に長けた紙。
デザインカッターを使って桜の模様を切り抜きます。

写真は田邉さん。集中しています。頑張ってね!






こちらは小松さん。菊島先生からアドバイスをもらっていますね。
寸法など間違えないよう慎重に...。






こちらはハンさん。小野先生から直々にレクチャーを受けています。
先生のやり方をよく見てね!






大野さんは完成しましたね。上手!







続いて羊羹の「扇面切り」。
配布される羊羹を扇形にし、谷切りで切っていきます。






挑戦しているのは惠後原くん。
寸分の狂いもなく...とはよく言ったものですが、
なるべくズレのないように「正確」に...。
まさに「性格」の出る作業ですね。






島仲君は扇面切りに挑戦中。
丁寧に丁寧に...。






小松さんは谷切りの深さを計測中かな?






菊島先生も小野先生に習って挑戦中。
集中していますね~。






そして完成形がこちら。
さすが小野先生、大変綺麗です。




まだまだ続きます。次は「紋様埋め込み」。


配布される練切を着色し、指定の厚みに伸ばします。






2色の練切を埋め合わせ、カットしたら羊羹の台に乗せます。






練切を卵白で柔らかくし、桜の模様を象った渋紙を使い、刷り込みしていきます。




最後に羊羹を再度溶かし、コルネを使ってパイピングします。



さて、ラストスパートです。みんなも上手に出来るかな?






作業しているのは鈴木さん。
伸ばして仕上げる「のし仕上げ」は、手形仕上げとはまた違った難しさがありますが、
上手にできてますか?





こちらは大河内くん。

伸ばしてカットした練切を羊羹にのせたら、いよいよ仕上げの桜の模様を刷り込みます。






刷り込む準備をしているのは新垣さん。
最後集中してね!




綺麗に出来ましたね。
ここまで出来たらあと少し!




最後は羊羹をパイピングして完成。

ちなみにですが、個人的にはこれが一番難しかったです。
なかなか綺麗な円を描けず試行錯誤した思い出がよみがえります。(長澤体験談)


そして完成品がこちら。



これがお菓子と思うともはや芸術ですよね。
みんなもお疲れ様でした。



自分も技能試験を受けた身ではありますが

機会と環境が揃えば、ぜひ挑戦してもらいたいなぁと個人的には思います。

販売するお菓子を作る上で、ここまでの技術は必要無いかもしれませんが
買いに来てくれるお客さんが盾や賞状を見たら、きっと安心して買ってくれますし
腕を信頼してくれると思います。

そして何より技能試験などに挑戦した「過程」が自分の財産、経験に繋がり
きっと自信にもなると思います。


...とはいえ、学生のみんなからすればまだまだ先のお話。
ゆっくり考えて成長していきましょうね。




ということで今回はこの辺でお開き。
次回は一級技能試験授業 はさみ菊編をお送りします。



担当は長澤でした。
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