パティシエの仕事は甘いお菓子を作るだけではないのです。

今回は、フィユタージュ(折り込みパイ生地)を使った、トレトゥールの授業です。

トレトゥールとは簡単に言うと「お菓子屋がつくる惣菜」の意味のフランス語です。

今回は3製品　ラムコートレットとアリュメットフォレスティと…

ラムコートレット。　　

コートレットとは仔牛や羊、豚の骨付き肉のことを指し、パン粉をつけて調理したものも同様にコートレットと呼ばれますが、今回はフィユタージュで包んで調理します。

エシャロットとマッシュルームを炒め、フォンドボー(仔牛の肉や骨でとっただし汁)で軽く煮込んだものでラム肉を包んで休ませ、フィユタージュ包み、格子状に帯をつけます。

香ばしく焼き上げ、フォンドボーベースのソースを添えます。

アリュメットフォレスティ。

アリュメットとはフランス語でマッチを意味します。フランス料理の野菜等の切り方にも、アリュメットという切り出し方がありますが、軸切り（細い棒状）のことです。この製品の表面がフィユタージュに切り込みを入れマッチ棒の様に見えることからアリュメット（マッチ）と呼ばれているようです。

フォレスティ／フォレスティエールとはフランス語で「森の～」というような意味で、料理やデザート、パティスリーでフォレスティエール風といえば、きのこやチェリーにフランボワーズ、ベリー系の果物や、森のジビエなどを用いていることが多いです。

今回はシイタケ・マッシュルーム・豚ヒレ肉をサイコロ状に切り、炒めた物をフィユタージュに乗せ、その上にスライスしたゆで卵を乗せて、細い棒状の切り込みを入れたフィユタージュで包んで焼成したものです。

さらに今回はパーティゲベックというチーズを織り込んだパイ生地で作ったオードブルを５種類作りました。

この前はシュー生地で色々盛りだくさん。

今回はフィユタージュで盛りだくさんの授業で、普段使わない材料での授業で驚きも沢山あったと思いますが、パティシエの仕事は甘いものを作るだけではないと実感した授業でした。

一人暮らしの生徒達は、大変だったけど今夜のご飯が出来てうれしいと、喜んでいました。

みんな、Bon appétit ！！「どうぞ召し上がれ」🍖🍴

toru