後期が無事に始まりました！1年生の洋菓子の授業では、タルトシリーズとゼリーなどのゼラチンシリーズが数回続きます

タルトはフランス菓子の中でも歴史があり、フランスだけでなく近隣諸国からさらに様々な国で、特色ある発展を遂げているお菓子です
日本では、パティスリーでの一商品というだけでなく、タルト専門店が生まれるくらい、ポピュラーなお菓子の一つになっていますね
そんなタルトの基本的な製造工程や配合を学びつつ、ゼラチンの扱い方も勉強する授業です

「タルト アマンディーヌ」から作り始めます！
タルトの生地は、前期にも何度も登場したパートサブレ。優秀な65期の学生たちは、もちろん仕込み方もバッチリです！

その生地を、一人ずつタルト型に合わせて、丸くのばしていきます

めん棒の扱いは前期のパンの授業でもありましたが、パン生地とクッキー生地では固さやコシが違いますので、力加減に注意が必要です

タルト型より一回り大きくのばせたら、敷き込む作業「フォンサージュ」に入ります

型の隅々まで生地が入るよう、細かく指を動かしましょう

初回なので、３人でフォンサージュを行い、ベスト1を選んでケーキに仕上げます
残り２台の生地は回収して、次回の授業まで保管しておく予定です

選ばれし土台には、アーモンドクリームを絞り入れ、スライスアーモンドを散らして焼成しましょう！

こちらは、「オレンジ＆グレープフルーツゼリー」用のオレンジ果肉を取り出しているところ

外側の厚い皮と内側の薄皮をペティナイフで取り除く「カルチェ」という作業
ちょっとしたコツを、私、杉山が伝授しております

カルチェできたオレンジ果肉を、カップの底に入れておきましょう

下の層はオレンジゼリー！粉ゼラチンの扱いを勉強しました！

均等に振り分けて、冷蔵庫で冷やし固めます

上の層にはグレープフルーツゼリー！こちらは板ゼラチンの扱いを学びます！

バットに一部流しておいたグレープフルーツゼリーを、細かな角切りにして盛り付け、クリームとオレンジ果肉で仕上げます♪

まだまだ暑さの残るこの時期にうれしい、さっぱりとさわやかなフルーツゼリーの出来上がり(*^-^*)

さて、焼き上がって冷めたタルトは、型を外して粉糖で縁をデコレーション！

８等分にカットして完成です(‘ω’)ノ

クッキー生地とアーモンドクリームの、シンプルな美味しさ(^^♪

後期初回の実習は２製品でしたが、２回目以降は３製品になりますよ！
がんばりましょう～

sugi