お久しぶりです。早いもので後期が始まり、もう１か月になりました。気温も下がり過ごしやすくなってきましたが、８月前半に行った暑い時期に美味しいグラス・ソルベの授業です。

グラスとソルベ。フランス語でグラスは「アイスクリーム」、ソルベは「シャーベット」のことです。

グラスとソルベは何が違うの？とよく聞かれますが、分かりやすく言うとグラス（アイスクリーム）には乳脂肪分が入っており、ソルベ（シャーベット）には入っていないのです。

今回はグラス・ソルベ等の「氷菓」の授業の３回目、締めくくりの回です。

我が日本菓子専門学校には様々な機械がありますが、アイスクリームマシンもあります。今はアントルメグラッセ（アイスケーキ）の専門店もあり、個人店のパティスリーでもグラス・ソルベを作っているお店も沢山あります。もちろんホテルやレストランでも作るところは多いので、パティシエとしては知っておいた方がいい技術になります。

今回は４種類のグラス・ソルベを作ると共にフィユタージュ（折りパイ生地）で器を作り、ポワール（洋梨）のキャラメリゼを中に入れて、皿盛りデザート風に仕上げます。

数班ごとにベースを作り、順番にアイスクリームマシンにかけていきます。今回仕込む４種類は、グラスはバニラとコーヒー・ラムレーズン、ソルベはマスカルポーネとフリュイルージュ（赤い果物）です。

そしてこの授業の１番の醍醐味は！

回したてのグラス・ソルベを食べられること！！！

グラス・ソルベは液体を攪拌して冷やしていくことで空気を抱き込み、氷点下のものでも柔らかいのです（まあ、それなりの硬さはありますが）。

だがしかし！出来立て回したてのグラス・ソルベの柔らかさといったら！

何とも言えない絶妙な柔らかさ。そして口に入れるとすぅ～っと溶けていく快感。この食感はこの瞬間だけ

そう！これはもう作った人だけの特権なのです！

まず最初はマスカルポーネですね。

今回は特別に、完成！即試食！！！　みんなスプーンを持って待ち構えています。

これはフリュイルージュですね。今回はフランボワーズとイチゴのミックスです。

これはほぼ出し終わったところですね。

キッチリきれいに残さず取り出します。あの丸の中が冷えていき、三叉の部分の刃が回転しながら固まったところをはがしていき、アイスになるのです。

これはコーヒーラムレーズンですね。

さて、パイの器を作るフィユタージュでミルフィーユも作ります。ミルフィーユも板と、フィユタージュを重ねて丸い器も作っていきます。

このように菊型でフィユタージュを抜き２枚合わせで器の形にして焼成します。

ミルフィーユの板は、ある程度浮いたら粉糖を表面にふりかけて、キャラメリゼします。

焼き上がり！

バッチリ良い感じにキャラメリゼも出来ました！

今回はシンプルにクレーム・ディプロマートだけをサンドします。

仕上げもシンプルに。

イチゴなどを入れるのもいいですが、私はしっかりと焼いたフィユタージュにクリームだけのシンプルなミルフィーユのほうが好きです。

ミルフィーユはカットするのも難しい。２年生はお店に出せるような製品に仕上げなければなりません。

そして、パイの器（ブーシェ）の中に入れるポワールのキャラメリゼも作ります。美味しそうな色のキャラメルが出来たら、角切りにしたポワールを入れてキャラメリゼしていきます。　

最後にアルコール度数の強いお酒をふりかけ火をつけてアルコール分を飛ばし風味や香りをまとわせる、とても見栄えのするテクニック、その名も

「フランベ」🔥🔥🔥！

私がデザート専門店にいた時は、カメラはもちろんビデオカメラまで構えるお客様続出の一瞬の技！

お酒をふりかけ

ファイヤー！

ファイヤー！ファイヤー！

ポワールキャラメリゼ完成です。

これをブーシェに入れて、あとは好き好きにアイスをのせていきます。

強者は４種類を２玉ずつ、おかわりする者も！

今回の製品たち

さらに隙間をぬって仕込んだサブレ・ディアマン

まだまだ暑さの残る９月前半だったので、最後のアイスの授業もいい感じに終わることができました。　　　　とにかくあの出来立てアイスの感動は心に残ると思います。

toru