本校の外部講師のシェフは、全員が素晴らしい方々です。

そのなかでも、世界大会の代表、その代表をまとめる団長。

さらには「現代の名工」、「黄綬褒章」などの国や天皇陛下から表彰されるレジェンドシェフが何人も授業に来られます。

今回はそのレジェンドの中の一人、埼玉県春日部市にある「菓子工房オークウッド」の横田秀夫シェフの授業です。

今回は３製品。「バナナブレッド」「ブルーベリータルト」「桃のパンナコッタとグレープフルーツのグラニテ」です。

バナナブレッドはブレッドとありますがつぶしたバナナをたっぷりと使ったバナナケーキとも呼ばれるもので普通のパンとは違います。

横田シェフの配合は生地の半分近くがバナナ！

ということはバナナの味が重要・・・なのでしっかりと熟したものを使わねばならないのです。

なので横田シェフの授業の日を見越して数日前にバナナを納品してもらい、学校の材料庫で熟成させて授業で使うのです。

その皮が黒くなるまで熟成させたバナナがこちら！

このくらいまで皮が黒くなってくると、甘～いバナナの香りが漂ってきます。

ここまで熟成したバナナを使うことで、美味しいバナナブレッドが作れるのです。この完熟バナナを果肉が残るくらいまで手でつぶしたものを生地に混ぜ込んでいきます。

なぜかニコニコ顔でバナナをつぶしています。つぶすムニムニ感を楽しんでいるのでしょうか（笑）。

「ブルーベリータルト」・・・たっぷりこんもりフレッシュブルベリーを乗せたタルトです。

こちらには旬真っ盛りの国産ブルーベリーを使います。(この授業は６月に行われたものです）

外国産のブルーベリーも美味しいですが、やはり国産のブルーベリーは味も香りもさらに良いのです。今回のは高知県産のものでした。

タルトリングにパートシュクレをフォンサージュしています。フォンサージュとは型に生地を敷き詰める作業のことです。

下の黒いシートは「シルパン」というメッシュ状のシリコンシートです。焼く時にメッシュ状に開いた穴から余分な水分や油分が落ち、生地も浮かないので、サクサクに仕上げたいクッキーやタルト、パイ生地などに使います。

それにクレームダマンドを絞り、ドライブルーベリーを置いて焼成します。

美味しそうに焼き上がりました。

先生にジャムの絞り方を教わっています。

ブルーベリーを盛り付け、その上にイタリアンメレンゲを絞っていきます。

そのイタリアンメレンゲをガスバーナーで炙って焼き色を付けます。

イタリアンメレンゲはとても焦げやすく、ガスバーナーで炙り過ぎると真っ黒になってしまうのですが・・・バッチリ仕上がったようです。

最後に粉糖をふって完成です。

「桃のパンナコッタとグレープフルーツのグラニテ」は皿盛りデザート風に仕上げます。

グラニテとは、フランス料理のコース中で出されるシャーベット状の氷菓です。これはフランス語で「ざらざらした」という意味です。シャーベットと比べて氷の粒が粗く、シャリシャリとした食感が特徴です。料理の間の口直し的に使われるグラニテは、デザートとして供されるソルベよりも甘みが少ないのでサッパリとしています。

グレープフルーツをむき

刻んだミントと合わせて

果肉をつぶしていきます。

これを冷凍庫に入れ、固まりかけたら混ぜる、を繰り返してサラサラの状態にするのです。

これはグラニテに炭酸水を入れてカクテル風にしたものです。

グラニテを皿に盛り、その上に桃のパンナコッタと果肉を盛り付けたものがこちらです。

今回は皿盛り、そして溶けてしまうものなので、すぐに試食を行います。

横田シェフとパチリ📷

焼菓子あり、タルトあり、皿盛りありと、今回も充実した内容の授業でした。

横田シェフのお店は広い敷地に童話の中に出てくるようなお店があり、お店の入り口に向かう小道を歩く時もワクワク感が高まる可愛らしい世界観に溢れるお店です。ブログを見た方も行ってみてください😊🍰

toru