今回は、東京都板橋区の常盤台にある「パティスリー ラ・ノブティック」の日高宣博シェフの授業です。
日高シェフは東京マイスター（江戸の名工）、現代の名工（卓越技能者）、黄綬褒章などを受賞されるレジェンドシェフのお一人です。

日高シェフは「当たり前を確実に」「より良いものを皆様にお届けしたい」の思いを大切してお菓子作りをされているシェフです。

当たり前を確実に・・・簡単そうで簡単ではありません。だがしかし生徒達にはこの思いを持ち続けて仕事をし、真のプロフェッショナルになってほしいと思います。

今回は「カシスフロマージュ」「モンブラン」「フィナンシェフランボワーズ」の３製品です。

この日は保護者会があり、日高シェフに教わった製品を早々に仕上げ、保護者の方々にお出しするというバタバタの日でしたので、写真があまり撮れなかったので、ブログ内容も少なめになることをあらかじめお詫びしておきます🙇

まずはカシスフロマージュです。

ピスタチオのビスキュイに、カシスのクリームとフロマージュブランのクリームを重ねた色合いも華やかなお菓子です。

フロマージュブランとはフランス語で「白いチーズ」という意味のチーズです。乳白色のなめらかなクリーム状で、すこし酸味があります。酸味はヨーグルトよりやさしく、味は生クリームよりあっさりしています。チーズ独特の匂いやクセがないのが特長です。私もフランスでは食後のデザートとしてフロマージュブランに砂糖やコンフィチュールをかけて食べたりもしていました。

これは日高シェフがピスタチオの生地を敷いたセルクルの中にカシスのクリームを流しているところです。

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だいぶ飛ばして、完成したのがこちらです。今回は２種類の仕上げ方を見せてくださいました。

モンブラン。これは底生地はダコワーズです。中に生クリームを絞るので横に壁が出来るようにダコワーズ生地を絞ります。

オーブンから生地を出すところです。

上手に焼けていますね。

センターに生クリームを絞り、その上にマロンクリームを絞っていきます。

皆、真剣に見ています。

先生のデモンストレーションを見て生徒達も仕上げ作業開始です。

薄く生クリームを塗り、栗を乗せてまたさらに生クリームを重ねます。

先生のデモンストレーションを手本にマロンクリームを絞ります。

上手に絞れています。

完成がこちら。こちらも仕上げ方を２種類見せてくださいました。

フィナンシェフランボワーズ。これはフィナンシェ生地を型に絞ってからその上にフランボワーズのコンフィチュールを絞りアーモンドを乗せて焼成します。

まず先にフランボワーズのコンフィチュールを作ります。

それを型に絞ったフィナンシェ生地の上に絞っていきます。

粗く刻んだアーモンドとピスタチオを乗せてオーブンへ。

焼き上がりはこちら。

と、駆け足でお送りした日高シェフの授業でした。

保護者会では保護者の方々に生徒達が作業しているところを見学して頂き、その後に生徒達が作った製品を食べていただきます。　そのあわただしい中でも様々な仕上げを見せてくださった日高シェフ、ありがとうございました。

同じ製品でも仕上げ方の違いで見た目の印象が変わることを知れた授業でした。

さて、今回授業を行ってくださった日高シェフですが、パティスリーの他にもビストロもされています。

料理を作るのは別のシェフですが、本格フレンチが楽しめるようです。

日高シェフのパティスリーのすぐ近くですので、お店に行かれたらケーキと料理の両方を楽しんでくださいね。

toru