| 日本菓子専門学校

パヴェ・ショコラ

こんにちは

もうすぐ２月。２月と言えば、バレンタイン❤
お菓子屋さんにとって、１年間で２番目に忙しいときではないでしょうか・・・
もちろん１番は、クリスマス！

好きな人や日頃お世話になっている人にチョコレートを贈る甘~いイベントですね。

今日はチョコレートの授業の様子を少しご紹介します。

今日の担当は、阿部先生。
チョコレートの扱い方、テンパリングの方法から仕上げ方まで丁寧に指導していきます。

テンパリング、難しいんです。
溶かしたチョコレートを凝固点の２７℃以下にしていきます。
方法は３種類。
①マーブル台（大理石）を使用するマーブルテンパリング
②冷水にボールを当てながら冷やす、水テンパリング
③チョコレートをタブレット状や刻んで加える、フレークテンパリング

学校では主に①②を実習していきます。

チョコレートの温度が下がったら、作業しやすい温度（３１～３３℃位）に少し温め、完了です。
しかし、３４℃以上に温めてしまうとテンパリングが崩れてしまうので、慎重に！
なぜ、３４℃かというとチョコレートの溶け出す温度（融点）だからです。
チョコレートって繊細なんですね。

温度計も使用して作業しますが、チョコレートの粘度やツヤ、ボールを触って感じる温度などでも体感してもらいます。

さて、題名の『パヴェ・ショコラ』とは・・・
『生チョコ』と言えばご存じでしょうか。直訳するとパヴェとは、石畳。
四角くカットされたチョコレートを見て、石畳が敷き詰められている様に見えたのかもしれません。