パンを焼き上げるだけが、パン職人の仕事ではありません。
勤務先によるものの、接客や陳列、新商品開発など、多種多様な業務に対応します。
そこで今回は、パン職人の仕事内容と製パンの工程について解説します。
「パン作り以外にどんな仕事があるの？」と気になっている方は、ぜひ参考にしてください。

  パン職人の主な仕事は「製パン」です。製パンとは文字通り、パンを製造すること。
生地作りから焼成、仕上げを含む「パン作り」の工程を製パンといいます。
製パンを中心に、パン職人はありとあらゆる業務を並行します。
たとえば、焼き上げたパンの陳列作業、レジ打ちなどの接客対応、食品や店内の衛生管理など、その仕事は多岐にわたります。
勤務先で役職がつけば、現場責任者として他のパン職人に指示を出すこともあるでしょう。
「パン職人＝工房で黙々とパンを焼く人」のイメージが強いかもしれません。
間違いではありませんが、仕事の幅は想像以上に広く、一つひとつの工程に繊細さが求められます。
たとえば、パン生地は生き物と呼ばれるほど、気温・湿度の影響を受けやすいものです。
生地を上手く膨らませるには、その時々の気温・湿度を考慮し、発酵時間を調整する必要があります。
「レシピ通りに作業すれば必ず上手く焼ける」とはいかないのが製パンの難しいところです。
ベテランのパン職人になると、最適な発酵時間をすぐに割り出せるといいます。
長年の経験から、気温・湿度に応じたベストな発酵時間を覚えているのです。
製パンは奥が深く、一朝一夕で身につくものではありませんが、その分やりがいはあります。
また、パン職人の多くは、分業体制で仕事をこなしています。
材料を配合してパン生地を作る人、焼成する職人、店内に陳列する人など、複数人で現場を回すのが一般的です。
特にベーカリーやホテル、レストランでは分業体制が取られています。
  ここでは、パン職人の主な仕事である製パンの基本工程を解説します。
パンの種類により素材の配合割合、発酵・焼成の時間は変わるため、あくまでも一例として読み進めてください。

  まずはパン生地の仕込みから始めます。
強力粉と水、砂糖、食塩、パン酵母（イースト）、脱脂粉乳、バターを用意しましょう。
ここで重要なのは、水温の調整と材料の配置です。
製パンに適した水温は季節によって変わります。
通常、夏場は冷水、冬場は30～35℃程度に調整します。
これにより、イースト菌を効率よく発酵させられます。
ミキサーボウル内に強力粉を投入し、
砂糖、食塩、脱脂粉乳を加え、良く混ぜ合わせる。
（パン酵母が食塩と触れ合わないようにする）、
その後パン酵母を加えよく混ぜあわせる。

砂糖には、イースト菌の発酵を促す役割があります。
最初にドライイースト、塩の順に混ぜることは、とても合理的な作業工程なのです。
そして、冷水またはぬるま湯を加える。

  フックを設置し低速で材料をこねます。
水はすべて投入するのではなく、全体の9割を目安に投入しましょう。
残り1割は、生地が硬い感じたときに適量を加えます。
まずはボウルの中で生地をこね、ある程度まとまったら中速でこねます。
最初は水気が多いものの、徐々に固くなり、手につかなくなります。
続いて、バターを混入して、低速でこねバターが混ざれば中速でこねます。
生地の中でグルテンが形成され、生地同士の「繋ぎ」がよくなります。
生地に弾力と滑らかさを感じれば仕込み上がりです。

  生地を糧に入れ、ビニールをかけて発酵室で発酵をさせます。
この工程を「一次発酵」といいます。
生地は約2倍程度の大きさまで膨らみます。
「一次発酵」後、目的の重量に分割し丸めます。
ここで一旦生地を休ませます。
この工程を「ベンチタイム」といいます。
その後、成形します。内に溜まったガスをしっかりと抜きます。
その後、目的の形に成形します。
鉄板に並べ、再度発酵させましょう。
これを「最終発酵」といいます。
  オーブンを予熱した後、パン生地を焼成します。
時々オーブンの中を確認しましょう。上手に焼き上がれば完成です。
以上、基本的な製パン工程をご紹介しました。
パンの種類やレシピにより工程が変わりますが、
ベースとなる流れや考え方は同じです。
知識として頭の片隅に入れておきましょう。

  パン職人の仕事は多岐にわたるほか、分業体制では人によって業務内容が異なります。
製パンはもちろん、陳列や接客、衛生管理に対応。
ベーカリーを開業した場合は、経理を含む店舗経営まで考えなければなりません。
これらの仕事を覚えるには時間がかかります。
独学は現実的ではないため、専門学校で製パン技術を学ぶのがおすすめです。
日本菓子専門学校の製パン技術学科では、パン職人の養成に特化したカリキュラムを用意しています。
実習ではプロ仕様の設備・機器を採用しており、現場さながら雰囲気で製パン技術を学べるのが特長です。


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