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2018年度 製菓衛生師ｺｰｽ 13-12/17

１２月１７日（月）３日目

～１年目の方は【食品衛生学】【栄養学】～

講師は前回と同じく、中田先生と橋本先生です
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～２年目の方は【洋菓子⑦】～

実習テーマは【シートスポンジ】

【モンブラン】【ツィトローネンシュニッテン】

２年洋菓子科の尾崎先生と、通信教育部の猪田先生が担当です

まずは２種類のシートスポンジを仕込みます
こちらはレモン風味のスポンジ
粉合わせ用のボウルに、レモン果皮が見えますね

もう一つは、ココアのスポンジ
平らに伸ばしたら、高温のオーブンでサッと焼き上げましょう

こちらはツィトローネンシュニッテンのレモンクリーム

レモン果汁で炊いたアングレーズソースのような感じです
とろみがついたら氷水で冷やし、バタークリームと混ざ合わせます

レモン風味のスポンジと、重ねていきます

とてもきれいにナッペ出来ていますね(^▽^)

取り分けておいたレモンクリームを上面にナッペして、
ローストしたスライスアーモンドを両サイドに付けましょう

レモンが甘酸っぱい、爽やかなお菓子です(*^^*)

モンブランの土台は、栗入りのロールケーキ♪

クリームをナッペしたら粗刻みの栗を散らして 
くるりと巻き上げます
 
カスタードクリームは、フランス語でクレーム パティシエール(お菓子屋さんのクリーム)と言います
お菓子屋さんでは、毎日炊き上げるクリームです
しっかりと火を通すことで、滑らかな美味しいクリームに♪
栄養価が高いので、すぐに冷やして、雑菌の繁殖を防ぐことも大切ですね
 
ロールケーキだけでも美味しそうですが、生クリーム入りカスタードを絞って
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さらに、マロンクリームを絞ります
モンブラン用の口金の仕上げ以外に、「おだまき」という道具を使った仕上げも見せてくれました
 
お遣い物みたい～なんて声も(笑)
どこへ出しても恥ずかしくないモンブラン達ですね(⌒∇⌒)

３日目お疲れ様でした
月曜日ということで欠席された方が多く、こじんまりとした実習でしたが、
個別に、質問が多く聞けた方もいらしたようですね
では、明日もがんばりましょう！！　 sugi
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