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2020年1月　技術ｺｰｽｽｸｰﾘﾝｸﾞ

皆さん、こんにちは。
２０２０年も通信教育ブログにお付き合いのほど、よろしくお願いいたします！
さて、遅くなりましたが、先日のスクーリングのご報告です。

１月１８日(土)技術コース・技術基礎コーススクーリングが開講されました。
（製菓衛生師コース振替スクーリング同時開催）

~１年目の方は【製菓理論④】【和菓子基礎②】～
午前の理論は菅野先生です。

『膨張剤』『でん粉』『米粉』『蒸し菓子』etc・・・の
製菓理論材料・理論実習を学びます。
​
午後からの実習のテーマは『蒸し饅頭』

【利久饅頭】
​
利久饅頭は、生地に黒糖が入っている蒸し饅頭です。

黒糖入りの蜜を作り、冷ましておきましょう。

今日のメインとなる工程は、「包餡(ほうあん)」です。
文字通り、餡を包む作業を指します。


生地と餡を、手指をどのように使って包むのかを勉強・実践していただきます！
先生のお手本を見て、真似してみましょう(^o^)/


１０本の指を絶妙に動かし、餡を包むのですが、見るは易く行うは難し･･･
練習あるのみです！！練習は裏切らないっ！！

練習を終えたら、いよいよ本番♪
生地を仕込み、餡を包みましょう～


見事な俵形ですね！表面が白っぽいのは、生地が手にくっつかないよう、粉をまぶしているからです。

粉だらけのまま蒸してしまうと、白っぽい蒸し上がりになってしまうため、
霧を吹いてから、蒸しましょう(^o^)


一回り大きく、ふっくらと蒸し上がりました！

ホカホカです(*^_^*)

「利久」の焼き印を押して仕上げましょう。

とっても楽しそうです♪

売り物のようなお饅頭が完成しましたね(^^)v

​
～２年目の方は【洋菓子③】～
本日のテーマはクッキー！！

【ホーレンダー ザント ゲベック】 【シュネーバーレン】 【チュイール オ ザマンド】【ガレット オ ブール】
さあ、３回唱えてみましょう。特になにも起こりませんが( ・∀・)

担当は、尾崎先生です。


クッキー三昧ということで、生地の仕込み方はほぼ同じです。

製品によって、ココアが入ったり、レモン果皮が入ったりします。


こちらはシュネーバーレンの生地。

ココアとダイスのアーモンドが入ります。

生地を棒状に成形し、２cm幅にカットしたら丸めていきます。

山田先生も楽しくお手伝い中♪

鉄板に並べて、焼き上げます。

クッキーの間隔を均等にすることで、火の通りが良くなります。

焼き上がったら、粉糖の海へ～


真っ白のお化粧して、完成です(^^)v

雪降る日にふさわしい、シュネー(雪)バーレン(玉)ですね！

分厚い生地は、ガレットオブール！

丸く抜いて卵を塗り、フォークで模様を描きましょう。
 
普通のクッキーの３倍程の厚みがありますので、低温でじっくりと焼き上げます。


ケースをはずすとこんな感じ♪

学校ではアルミケースで焼いていますが、セルクルをはめて焼くこともできますね(^o^)

白黒の生地を巧みに組み合わせているのは、ホーレンダーザントゲベック。

ホーレンダー(オランダ風)ザント(砂)ゲベック(小さな焼菓子)という名前の、
お茶と一緒に楽しむお菓子。

ザントはドイツ語で、「砂」という意味。
フランス語のサブレも「砂」という意味ですね。

鉄板にぎっしりと並べて焼き上げます。

ホーレンダーの意味は定かではありませんが、写真中央の丸い市松のような模様のものを、
オランダの風車に見立てて･･･という説があります。


薄く広げているのは、チュイールオザマンド。

アーモンドスライスの入った、薄焼きクッキーです。

焼き上がったら、熱いうちにカーブをつけるのがポイントのお菓子です。

チュイール(瓦)を模した、カリッとしたクッキーです(^^)

受講された皆さん、お疲れ様でした。
東京で初雪となった寒～い一日でしたが、お菓子と温かい飲み物で、
ほっと一息入れましょう(^o^)
​
次回は２月１５日です。お待ちしております！　sugi

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