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2018年度 製菓衛生師ｺｰｽ 14-12/18

１２月１８日（火）　４日目

～１年目の方は【製菓理論】【洋菓子基礎】～

午前の理論担当は中村先生です
「ゼラチン・ペクチン」「牛乳及び乳製品」「クリーム」「シュー」etc・・・の
理論材料学・実習を学びます
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午後からの実習テーマは【シュー】
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手前【パリジェンヌ】奥【パリブレスト】

まずは、シュー生地の仕込みから

生地に加える卵の量で、固さを調節します
入れすぎると焼いた時に平べったくなってしまいますが、少なすぎてもボリュームが出ません
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丁度よい状態になったら、絞っていきましょう
同じ生地で、２つの形に絞ります
 
スライスアーモンドや、ダイスのアーモンドを乗せて、焼成します
高温で焼き上げるので、アーモンドは焦げないよう、水で湿らせています

焼き上がったシュー生地に、クリームを絞って仕上げ
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パリブレストはクリームを２段重ねて、パリジェンヌはクリーム入りカスタードをこんもりと♪

～２年目の方は【洋菓子⑧】～
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実習テーマは【ゼラチン生地】

【ショコラバナーヌ】【キールアンペリアル】

ショコラバナーヌのスポンジ生地は、別立て法で仕込みます

先に卵黄と砂糖をよくすり混ぜておきます
 
次に、卵白と砂糖でメレンゲを泡立てて
メレンゲの気泡は時間が経つとつぶれてしまいますので、使う直前に泡立てましょう​
 
２つを混ぜたら粉合わせをして、絞りの工程です

絞る太さや間隔が、きれいな仕上がりを左右します

生地作りは以外と簡単ですので、ぜひご自宅でも挑戦してみてくださいね♪
絞り終えたら、ココアを振って、焼成しましょう

こちらは、ケーキの中に入れるバナナキャラメリゼ
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色が全然違います！
片方は、砂糖、バター、バナナを一緒に煮込み、徐々にキャラメル化させるタイプ
もう一方は、砂糖をキャラメルにして、バターとバナナを加えて煮込んだタイプ
全て一緒に煮込むタイプは、よりバナナの芳醇な香りと味が楽しめます
キャラメルを作って煮込むタイプは、ほろ苦さが加わって、こちらも美味しいですね
冷ましてからケーキに直接入れたり、円盤状に冷凍して入れたり、
仕込み方も、工程も、やり方は様々あります

ビスキュイをセルクルにセットして、準備を整えたら
中に入るクリームを作っていきます

こちらはバナナのムース
卵黄とシロップを泡立てた「パータボンブ」に、バナナピュレやゼラチン液を合わせて
最後にクリームと混ぜて、バナナムースの完成です♪
 
チョコレートクリーム、ビスキュイ、バナナを層にした上に、さらにバナナムースを流して固めます

工程が多くて大変ですが、デモンストレーションの後すぐに作業できるので、しっかり覚えられますね！

固めたムースに、チョコレートをサッとひと塗り
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つや出しのナパージュ、バナナで飾って、完成です♪
ケーキ屋さんで販売されていても遜色ないケーキですね！！
 

こちらはキールアンペリアルのババロア

バニラのババロアをカップに流します

取り分けておいたバニラババロアにフランボワーズピュレを加えて、流し合わせたら

グレナデンシロップでピンクに染めたジュレを流し、
上にもクラッシュさせて飾ります

ミントを飾れば、できあがり
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今日のおまけ
授業で職員が作った製品を飾るショーケース
今、和菓子のショーケースは様々は種類の和菓子たちが大集合しています
機会があれば、ぜひ覗いてみてくださいね(*^^*)
 
おまけのオマケ
お休みなくスクーリングを受講された２年目の方は、今日の実習で最後です
２年間の集大成のケーキと共に、記念写真を撮ってくれました
卒業後は、勉強会でお会いしましょう(^▽^)/
 

４日目のスクーリング、お疲れさまでした​
明日は最終日です​
毎日学校へ通うのも、なかなか大変ですね
明日もお待ちしております　sugi
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