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和菓子の王道・練切～和菓子職人の技術～


美しい風姿で人々を魅了する上生菓子「練切」。
繊細な技術が求められる練切は、奥深い日本の伝統があります。

視覚と味覚で楽しむ練切
 形、色、味わい、季節の気配をたたえる練切。
練切は上生菓子といわれ、“最高のおもてなし”として茶席などでよく用いられます。 

練切は、こしあんに求肥（ぎゅうひ）や寒梅粉（かんばいこ）などのつなぎを加えて練り上げた和菓子です。
求肥は、白玉粉に砂糖と水あめを加えて煮詰め、練り上げたお餅のことで、大福の皮などにも使われています。
寒梅粉は、もち米を蒸して焼き、乾燥させて粉末状にしたものです。

上生菓子を大きく発展させたと言われているのは「茶道」です。
茶道は、季節を感じるなどの美的感性が求められます。
そこに用いられる上生菓子も、繊細な口当たりと容姿の美しさで場を演出する重要な役割を持っていました。

茶道の文化が、上生菓子を五感で楽しむ芸術にしたといっても過言ではありません。
四季折々の風物を題材にしている練切が多く、食べる芸術と例えられています。

上生菓子の歴史
今でも多くの人々から愛されている上生菓子ですが、はじまりは奈良時代といわれています。

鎖国を迎えた江戸時代に、和菓子の技術が大きく発展しました。
江戸や京都などの栄えていた街、人が多く住んでいる地域などを中心に、一般庶民にも和菓子が浸透しました。
その中で、高級感のある上生菓子が誕生したようです。

先述したとおり、茶道の文化が上生菓子を大きく発展させました。
季節の流れを感じる茶道に合わせ、上生菓子も季節感を表現するものになりました。


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