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2019年度 第5回勉強会

皆さん、こんにちは。
そろそろ、梅雨明け間近な今日この頃、いかがお過ごしでしょうか。
さて、先日開催された勉強会のご報告です。

７月２０日(土)洋菓子勉強会が開催されました。

テーマは、数年前の勉強会でも大好評だった「コンフィズリー」です。


コンフィズリーとは、砂糖を主原料とした菓子の総称。
飴、キャラメル、ヌガー、メレンゲ、クッキーやチョコレートも含まれます。

コンフィズリーと似た言葉では、コンポート、コンフィチュール、コンフィがあります。
コンポートは果物のシロップ煮、コンフィチュールはジャムのことですね。
コンフィは、「漬ける」という形容詞で、フリュイ コンフィ=果物の砂糖漬けとなります。

今回の担当は、酒井先生と尾崎先生です。


こちらは、抹茶のマカロンの生地の仕込み。

マカロナージュと言い、メレンゲの気泡を適度につぶして、
表面がなめらかな焼き上がりを目指します！

シリコンペーパーに絞っていきましょう。

印付きの下紙を重ねていますが、皆さんとてもきれいな丸に絞れていますね(^o^)v

表面が乾いたら、焼成します。

上手に焼き上がりました(*^_^*)

抹茶のガナッシュをたっぷりサンドして、完成です！


つるりとした表面のマカロンは、パリ風マカロン(マカロン パリジャン)と呼ばれています。

濃厚な抹茶のガナッシュと、サクッとしっとりな生地を楽しんで♪

銅鍋にたっぷりと入っているのは、あんずとイチゴのコンフィチュール。

沸騰してくると、アクがたくさん浮いてきます。
透明感のあるジャムにするため、丁寧に取り除きましょう。

アクが取れ、適度に果肉をつぶしながら煮詰めていくと、
教室中にフルーツの甘い香りが(⌒∇⌒)

出来上がったジャムは、熱湯消毒したビンに詰めて、できあがり！
熱々です！！ヤケドに注意してくださいね。

パンに塗ったり、スコーンに添えたり、焼菓子、生菓子etc…

紅茶に入れて、ロシアンティーもいいですね(*^^*)

こちらはパート ド フリュイを煮詰め中。

パートドフリュイは、フルーツのピュレと、砂糖、ペクチン等でできた、
フルーツ感たっぷりのハードゼリーです。

四角い枠に流して、常温で固めます。

枠が動かないように、藤井先生がお手伝い。

固まったら枠を外し、カット面全体に粗目のグラニュー糖をつけて、お化粧します。


今回は、イチゴと青りんごで作りましたが、色とりどりのピュレで作られたパートドフリュイは、
ショーケースの中で、ひと際目を引く存在です！

鍋で温度を測りながら煮詰めているのは…
バターをたっぷりと入れ、塩をアクセントにした、キャラメル オ ブール サレです。

砂糖を焦がし、クリームなどを加えた後の煮詰め加減で、キャラメルの固さが決まります。
狩野先生が皆さんの煮詰め温度をチェック中？！

枠に流して固まったら、食べやすいサイズにカットして、包装しましょう。


煮詰め温度が低いと生キャラメルのようになり、高いとキャラメルキャンディに。
口の中で、ほどよくトロけるよう、絶妙な温度管理が必要な、実は難しいお菓子です。

こちらは、デモンストレーションのギモーヴ。

ゼラチンを使ったレシピで、出来たての食感は、感動モノ(^o^)

日本ではあまり見かけませんが、フランスでは、このような長～いかたちで
販売されていることもあります。


今回作った製品を、カゴに盛り合わせてラッピングしました！
とっても素敵なプレゼントになりますね(^O^)

受講された皆さん、お疲れ様でした。
マカロン以外は煮詰めるものばかりで、教室が蒸し風呂のように暑くなってしまいました(^_^;)
作りやすい分量に直せば、ご自宅でもお作りいただけるレシピになっていますので、
涼しくしたお部屋で再挑戦してみてはいかがでしょうか。

次回は９月７日(土)、和菓子です。お待ちしております(^^)/ sugi


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