2種類のチョコレートケーキ
2年生になり、ルセット(配合)も作業も、どんどん細かくなっていきます。
連休明けには、外部講師の先生の授業も始まります。
今回はそういう事に対応していく為の授業です。
「シャンティ・ショコラ・オ・レ」
・ビスキュイ・ショコラ
・クレーム・シャンティ・ショコラ・オ・レ
の二つのパーツで作る、シンプルな
チョコ生クリームケーキです。
もうビスキュイ・ショコラ(チョコレートスポンジ)
はもう余裕で仕込めます。

余裕のピース

型に流して焼成します。

ミルクチョコレートの生クリームで仕上げます。
先生の視線を感じながらのナッペ

今回はバラ口金絞りの仕上げです。

シンプルなミルクチョコレート味のケーキです。

もう一品。
「ショコラ・バニーユ」
・ダコワーズ
・クリスティアン ショコラ
・ブリュレ バニーユ
・ムース ショコラ
・グラサージュ ショコラ
の五つのパーツから出来るお菓子です。
アントルメ(ホールケーキ)とプチガトー(小さなケーキ)を仕込み、
それぞれ違う仕上げ方を行います。
これは底の部分になるダコワーズです。

余った生地は好きな形に絞り、
飾りに使います。
先生がハート形の絞り方を教えています。



焼きあがったダコワーズを熱い天板に乗せたままだと
乾燥して固くなってしまうので、すぐ網の上に移し
ます。

キレイに焼き上がりました。

焼きあがったダコワーズのうえに、
クリスティアンショコラを塗り広げていきます。



このサクサクカリカリが食感の
アクセントになるのです。

ムース・ショコラは
スイートチョコレートとミルクチョコの2種類を
ブレンドして作ります。

アングレーズソースを、チョコレートと合わせ
ムース・ショコラを仕込みます。


先生に手伝ってもらってムースをセルクル(型)から
はずしていきます。

チョコレートをテンパリング(温度調節)して
各自、チョコレート飾りを作ります。
模様を付けた薄い板状のチョコをカットしています。

こちらは、羽のようなチョコ飾りを作っています。


アントルメ(ホールケーキ)はグラサージュ仕上げ

艶があり高級感のある仕上がりです。
断面はこんな感じです。
濃厚なチョコレートムースに
センターのバニラのブリュレもあり、
とてもリッチなケーキです。

プチガトーはピストレ仕上げです。
ピストレとは、専用のスプレーガンを使い、
カカオバターとチョコレートを溶かした液体をケーキに
吹き付ける作業です。
霧状に吹き付けられたチョコレートが細かい粒状に固まり
ビロードのような質感に仕上がります。

今回の製品たち

2年生になり、毎回毎回新しい材料・道具・テクニックが出てきます。
この積み重ねで、パティシエとして成長していきます。
その成果を披露する創作菓子製作は、
まだまだ、先の話...
連休明けには、外部講師の先生の授業も始まります。
今回はそういう事に対応していく為の授業です。
「シャンティ・ショコラ・オ・レ」
・ビスキュイ・ショコラ
・クレーム・シャンティ・ショコラ・オ・レ
の二つのパーツで作る、シンプルな
チョコ生クリームケーキです。
もうビスキュイ・ショコラ(チョコレートスポンジ)
はもう余裕で仕込めます。

余裕のピース

型に流して焼成します。

ミルクチョコレートの生クリームで仕上げます。
先生の視線を感じながらのナッペ

今回はバラ口金絞りの仕上げです。

シンプルなミルクチョコレート味のケーキです。

もう一品。
「ショコラ・バニーユ」
・ダコワーズ
・クリスティアン ショコラ
・ブリュレ バニーユ
・ムース ショコラ
・グラサージュ ショコラ
の五つのパーツから出来るお菓子です。
アントルメ(ホールケーキ)とプチガトー(小さなケーキ)を仕込み、
それぞれ違う仕上げ方を行います。
これは底の部分になるダコワーズです。

余った生地は好きな形に絞り、
飾りに使います。
先生がハート形の絞り方を教えています。



焼きあがったダコワーズを熱い天板に乗せたままだと
乾燥して固くなってしまうので、すぐ網の上に移し
ます。

キレイに焼き上がりました。

焼きあがったダコワーズのうえに、
クリスティアンショコラを塗り広げていきます。



このサクサクカリカリが食感の
アクセントになるのです。

ムース・ショコラは
スイートチョコレートとミルクチョコの2種類を
ブレンドして作ります。

アングレーズソースを、チョコレートと合わせ
ムース・ショコラを仕込みます。


先生に手伝ってもらってムースをセルクル(型)から
はずしていきます。

チョコレートをテンパリング(温度調節)して
各自、チョコレート飾りを作ります。
模様を付けた薄い板状のチョコをカットしています。

こちらは、羽のようなチョコ飾りを作っています。


アントルメ(ホールケーキ)はグラサージュ仕上げ

艶があり高級感のある仕上がりです。
断面はこんな感じです。
濃厚なチョコレートムースに
センターのバニラのブリュレもあり、
とてもリッチなケーキです。

プチガトーはピストレ仕上げです。
ピストレとは、専用のスプレーガンを使い、
カカオバターとチョコレートを溶かした液体をケーキに
吹き付ける作業です。
霧状に吹き付けられたチョコレートが細かい粒状に固まり
ビロードのような質感に仕上がります。

今回の製品たち

2年生になり、毎回毎回新しい材料・道具・テクニックが出てきます。
この積み重ねで、パティシエとして成長していきます。
その成果を披露する創作菓子製作は、
まだまだ、先の話...
ブログ記事一覧
-
2022.06.24
生菓子・焼菓子だけじゃないんです
情熱パティシエ日記 -
2022.06.20
あんみつの季節になりました
和菓子徒然にっき -
2022.06.20
本校洋菓子講師 日髙宣博先生のTV出演が決定!
新着情報
お菓子にまつわるエトセトラ -
2022.06.17
授業ニュースVol.1「食品衛生学」
和菓子の心 -
2022.06.16
マジパンデコレーションの授業
情熱パティシエ日記 -
2022.06.14
茶道 小笠原流宗家
和菓子徒然にっき -
2022.06.09
2022年度 第2回勉強会
通信教育ホットライン -
2022.06.09
6/26(日)授業参加オープンキャンパス製品公開!
お菓子にまつわるエトセトラ -
2022.06.08
6月18日(土)オープンキャンパスのお知らせ 父の日イベント! ピッツア&フィナンシェ!
お菓子にまつわるエトセトラ -
2022.06.07
講師によるスペシャルな実習授業
和菓子徒然にっき -
2022.06.06
エキュート品川、6人、5日間、計1900個製作
プロフェッショナルへの道 -
2022.06.03
レベルアップした和菓子実習
和菓子徒然にっき -
2022.06.02
エキュート製品製造中
情熱パティシエ日記 -
2022.06.01
6月1日からAOエントリースタート!
新着情報
お菓子にまつわるエトセトラ -
2022.05.31
エキュート品川 販売製品 紹介! 和菓子編
和菓子徒然にっき -
2022.05.31
エキュート品川 販売製品 紹介! 製パン編
小さなパン教室 -
2022.05.31
校外授業で鎌倉散策
お菓子夢工房 -
2022.05.31
『はさみ菊』に挑戦!
和菓子徒然にっき -
2022.05.30
エキュート品川にて日本菓子専門学校の学生が販売を行います!
新着情報
お菓子にまつわるエトセトラ -
2022.05.27
6月11日(土)和洋パン全て体験できる! よくばりオープンキャンパス♪
お菓子にまつわるエトセトラ