２年生になり、ルセット(配合)も作業も、どんどん細かくなっていきます。
連休明けには、外部講師の先生の授業も始まります。
今回はそういう事に対応していく為の授業です。

「シャンティ・ショコラ・オ・レ」
・ビスキュイ・ショコラ
・クレーム・シャンティ・ショコラ・オ・レ
の二つのパーツで作る、シンプルな
チョコ生クリームケーキです。

もうビスキュイ・ショコラ(チョコレートスポンジ)
はもう余裕で仕込めます。


余裕のピース


型に流して焼成します。



ミルクチョコレートの生クリームで仕上げます。

先生の視線を感じながらのナッペ


今回はバラ口金絞りの仕上げです。


シンプルなミルクチョコレート味のケーキです。



もう一品。
「ショコラ・バニーユ」
・ダコワーズ
・クリスティアン ショコラ
・ブリュレ バニーユ
・ムース ショコラ
・グラサージュ ショコラ
の五つのパーツから出来るお菓子です。

アントルメ(ホールケーキ)とプチガトー(小さなケーキ)を仕込み、
それぞれ違う仕上げ方を行います。

これは底の部分になるダコワーズです。


余った生地は好きな形に絞り、
飾りに使います。

先生がハート形の絞り方を教えています。







焼きあがったダコワーズを熱い天板に乗せたままだと
乾燥して固くなってしまうので、すぐ網の上に移し
ます。


キレイに焼き上がりました。


焼きあがったダコワーズのうえに、
クリスティアンショコラを塗り広げていきます。





このサクサクカリカリが食感の
アクセントになるのです。


ムース・ショコラは
スイートチョコレートとミルクチョコの２種類を
ブレンドして作ります。


アングレーズソースを、チョコレートと合わせ
ムース・ショコラを仕込みます。




先生に手伝ってもらってムースをセルクル(型)から
はずしていきます。


チョコレートをテンパリング(温度調節)して
各自、チョコレート飾りを作ります。

模様を付けた薄い板状のチョコをカットしています。


こちらは、羽のようなチョコ飾りを作っています。




アントルメ(ホールケーキ)はグラサージュ仕上げ


艶があり高級感のある仕上がりです。
断面はこんな感じです。

濃厚なチョコレートムースに
​センターのバニラのブリュレもあり、
とてもリッチなケーキです。


プチガトーはピストレ仕上げです。
ピストレとは、専用のスプレーガンを使い、
カカオバターとチョコレートを溶かした液体をケーキに
吹き付ける作業です。
霧状に吹き付けられたチョコレートが細かい粒状に固まり
ビロードのような質感に仕上がります。


今回の製品たち


２年生になり、毎回毎回新しい材料・道具・テクニックが出てきます。
この積み重ねで、パティシエとして成長していきます。

その成果を披露する創作菓子製作は、
まだまだ、先の話...