ブログ

６４期洋菓子科スタート！

さあ、６４期の洋菓子科の実習授業が始まります。

今期の洋菓子科の生徒は昨年の約1.5倍の74名！
各実習室が大きい日菓専。
それでも教室の実習台のほとんどを使うほどの大所帯でこの1年授業を行っていきます。
材料の計量をするだけでも大騒ぎです。

今回は2年生になって初めてのチョコレートの授業です。
チョコレートのテンパリング(温度調節)の確認授業でもあります。

テンパリングにはタブリール法・水冷法・フレーク方の３種類があります。
その中で生徒達は水冷法をメインにテンパリングを覚えていきます。

日菓専は１班3人の少人数で授業を行うので、1人1回テンパリングを行います。
何の作業でも大事なのは、失敗しても良いからまずやってみること！
なので１人１回必ずテンパリング作業が出来るというのはとても良いことなのです。

アマンド・ショコラは、まずアーモンドにキャラメリゼ(飴かけ)します。
只今、アーモンドのキャラメルがけをしています。





キャラメルがかかったら、マーブル台で１粒１粒をバラバラに剥がす為にマーブル台をきれいにしています。


出来立てはめちゃくちゃ熱いアーモンドを皆で剥がしていきます。



先生も一緒に



これだけでも美味しいのです。



そこに８～１０回に分けてチョコレートを薄くかけていきます。




最後にココアパウダーをまぶして完成。


もう一品はトリュフ・フランボワーズ。
フランボワーズ(木苺)風味のガナッシュを2種類の仕上げ方で作ります。

まずガナッシュをチョコのボールに絞り入れます。





ガナッシュを入れたチョコのボールにテンパリングしたチョコでふたをします。






一つはチョコレートをトランペ(チョコレートで覆う)しトリュフのようにデコボコにする仕上げ。
もう一つはトランペした後フランボワーズのパウダーをまぶしたピンク色の仕上げにします。

トリュフ仕上げは網の上を転がしてデコボコをつけていきます。


トランペしたものを、フランボワーズパウダーの中で転がします。







アマンド・ショコラとトリュフを同時に仕上げています。




そして、完成したのが．．．

あ、

．．．．．．．．．

完成品の写真が．．．無い．．．

というわけでちょいと前の同製品の写真を、小さく小さく載せておきます。

　　　

すみません、次回からは完成写真を忘れぬようにいたします。
(｡-人-｡) ｺﾞﾒﾝﾈ

と、昔懐かしアスキーアートで閉めさせていただき．．．


さあ、人数も多く明るいキャラも多い６４期生の２年目が始まりました。
製品と共に、お菓子作りを楽しむ生徒達も沢山アップしていきたいと思います。

toru


 

ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラお菓子に恋して