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2019年6月 技術ｺｰｽｽｸｰﾘﾝｸﾞ

皆さん、こんにちは。
梅雨に入ったとたんにザーザー降りな昨今、いかがお過ごしでしょうか？
さて、先日行われたスクーリングの様子をお伝えいたします。

６月８日(土)技術コース･技術基礎コーススクーリングが開講されました。
（製菓衛生師ｺｰｽ振替スクーリング同時開催）

～１年目の方は【製菓理論⑧】【和菓子基礎④】～
午前は、着色のデモンストレーションや、製菓理論を学びます。
本日の担当は、１学年担任&和菓子担当の菅野先生です。

午後の実習は【栗饅頭】

栗の甘露煮が丸ごと１粒！

はじめに、白あんを練ります。

小豆漉し餡、小豆粒餡、そして白餡と、餡練りは３回目ですが、
白い餡ですので、焦がさないように注意しましょう！
 
練り上がった白あんは、同じ大きさに分けて、冷ましておきましょう。


栗の甘露煮をまるごと１つ、白餡で包んで丸く形を整え、いよいよ包餡(^o^)/


丸の腰高(こしだか)と呼ばれる、膨らみの位置が高く丸い形に包みます。


包み上がったら、粉を払って霧を吹き、乾かしてから、仕上げの塗り卵の工程へ…


頭のてっぺんにだけ卵を塗るのが、栗饅頭の特徴でしょうか。
 
オーブンで焼き上げると、きつね色のツヤツヤ！

焼き上げると出てくる卵の油分を、ガーゼで優しくひとなですると、さらにツヤツヤになるのです！！


～２年目の方は【洋菓子⑦】～
今回のテーマはシートスポンジ！ 

【モンブラン】【ツィトローネンシュニッテン】

担当は、２学年洋菓子科担任の平岡先生。


まず、テーマにもなっているシートスポンジ。
レモン風味の生地と、ココア入りの生地、２種類を仕込みます。


最近、通信教育の実習によく登場する渡邉先生も、昼間部２年洋菓子科の担当です。


ドイツ語でツィトローネン クレームと言う、レモンクリームを炊きます。 

黄色が鮮やかなクリームで、レモンカードとも呼ばれますね。

 ツィトローネンシュニッテンには、レモン味を引き立たせるため、イタリアンメレンゲを使ったあっさり味の
バタークリームを使います。

メレンゲに熱いシロップを入れ、高速で泡立てます。

レモンクリームを混ぜたバタークリームを、スポンジで３段にサンドして、

サイドには、細かく砕いたスライスアーモンドをまぶして。


表面には、残しておいたレモンクリームをナッペして、カットしましょう！


バタークリームのケーキは重たそうに思われがちですが、スポンジや口当たりの軽いメレンゲ入りのバタークリーム、
そしてレモンの爽やかさで、ぺろりといただけるお菓子です(*^_^*)
 
ココアスポンジには、クリームをナッペして栗を散らし、ロールケーキにしましょう。

 
ロールケーキをカットしてクレームディプロマートをこんもり絞り、 マロンクリームを絞って仕上げます。


渋皮付きの栗を乗せて、完成ー！！

昔ながらの黄色い栗のモンブランや、フランス産マロンペーストの茶色いモンブラン、自家製の栗ペーストを使った
こだわりモンブランなど、同じ名前でも個性がいろいろです。 


受講された皆さん、お疲れ様でした。
今回のスクーリングで、製菓衛生師コースの卒業保留だった方が、６名も卒業となりました！
製菓技術コース・製菓技術基礎コースの方も、次回が最終回ですね！
では、７月６日(土)にお待ちしております(^o^)/ 　sugi
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