ブログ

2019年度 製菓衛生師ｺｰｽ 10-8/27

８月２７日（火）
スクーリング5日目。いよいよ最終日！

～１年目の方は【製菓理論⑨】【洋菓子①】～
​
今回の理論は製パン、担当は千葉先生です。
「イースト」「食塩」「水」「モルトエキス」
「イーストフード」「製パン理論」「パン製造」について学びます。

午後からは、デモンストレーション授業です。
​
講師　土屋 公二 先生(ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ　オーナーシェフ)

土屋先生は、１９９９年に、日本ではまだ馴染みの薄かったチョコレート専門店をオープンされ、
現在は、生菓子、焼菓子、チョコレート以外に、ジェラート専門店や、
「ビーン トゥ バー」と呼ばれる、カカオ豆を原料に、一からチョコレートをつくる工房も
立ち上げていらっしゃいます。

​今日、ご紹介いただく製品は、フランス菓子の中でも有名な、
「オペラ」というチョコレートケーキです。

メレンゲを使った生地、ガナッシュ、バタークリーム、シロップなど、
組み立てをするためのパーツがたくさんあり、授業にもってこい！とのこと(^o^)
作り方や、製造理論も交えての講義となりました♪

チョコレートの型取りでは、大小さまざまな型をデモンストレーション。

チョコレートを、細かい部分に指で直接塗ったり、コルネで絞り入れたり、
ハケを使ってムラなく塗ってから、流してすり切ったりと、
型それぞれに合った方法で、型取りをします。

オペラは、上掛けチョコレートをコーティングし、
パイピングを施します。

チョコレートもディスプレイして、完成です！

～本日の製品～
【オペラ】

【型抜きチョコレート(貝、飛行機、エッフェル塔、タブレット)】 



～２年目の方は【洋菓子⑤】～
テーマは【メレンゲ】

 【ダコワーズ】【マカロン】【エンゼルケーキ】

担当は、中村先生です。

テーマがメレンゲとあって、生菓子、焼菓子、全部メレンゲです( ・∀・)​
メレンゲの泡立て方、泡立て具合、扱い方などを、勉強しましょう！

こちらはエンゼルケーキ。
泡立て具合を、先生がチェック中！

粉類を混ぜたら、リング状のエンゼル型に絞り入れます。
隙間が空かないよう、生地を押しつけるように絞ると良いですね。

表面を平らにならして、焼成しましょう(^^)v
藤井先生もお手伝い♪

焼き上がりが、こちら！
​
型から出すと、こんな感じ♪​

巨大な焼きドーナツのようですね。
とってもきれいに焼き上がりました(^O^)

平らになるように気を付けながら、３枚にスライス！ 
ラズベリーピュレ入りのクリームをサンドしましょう。


まわりにもクリームをナッペして、粉糖を振ったら、カット・包装します。

真っ白なスポンジと、甘酸っぱいピンクのラズベリークリーム❤

​
ダコワーズは、ツヤがあり、柔らかさのあるメレンゲを作ります。
粉末アーモンドなどの粉類を、ムラなく混ぜましょう。

シャブロン型という、穴あきの板のようなもので、ダコワーズの形をつくります。
穴に生地をすりこみ、板をはずすと、小判形が成型されます。

粉糖をたっぷり振って焼成し、プラリネ味のバタークリームをサンドして完成！
​
シャブロン型がない場合は、渦巻きやドーム状に絞ってつくることもできます。

マカロンは、ミキサーでメレンゲを作り、２種類の粉類を混ぜ合わせて
別々の生地を作ります。

マカロナージュと呼ばれる、メレンゲの気泡を適度に潰し、
焼き上がりの表面をなめらかにするための作業を経て、絞りに移行します。

松本先生が、丸く絞るアドバイス中！上手に絞れたようですね♪

表面が乾くまで待ってから、焼成します。

焼き上がったココア生地にはバタークリーム、プレーン生地には
ラズベリージャムをそれぞれサンドして、袋詰めしましょう～♪
​

ジャム、バタークリーム、ガナッシュなど、サンドするものを変えて
楽しめるお菓子ですね(^▽^)/
​

夏のスクーリングが無事終了しました。
７・８月合わせて１０日間、大変お疲れ様でした！！
スクーリングで学んだことを活かして、またお菓子作りを楽しんでいきましょう♪
レポートの提出もお待ちしております。　sugi

ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラお菓子に恋して