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2019年10月 技術ｺｰｽｽｸｰﾘﾝｸﾞ

皆さん、こんにちは。
ブログの更新が遅くなってしまい、申し訳ありません(^◇^;)
先週、開講されたスクーリングのご報告です。


１０月５日(土)技術コース・技術基礎コーススクーリングが開講されました。
（製菓衛生師コース振替スクーリングも同時開催）

～１年目の方は【製菓理論②】【和菓子基礎①】～

午前の理論では「寒天・カラギーナン」「和菓子の分類」「餡」
「餅菓子」「流し菓子」について勉強します。
初めての餡練り実習のために、学校オリジナルのDVDを見て、予習もします！​
 
午後からの実習テーマは【餡練り・寒天】

右から【水羊羹】【葛饅頭(デモ)】

担当は菅野先生です。
 
銅製の「サワリ」と呼ばれる丸底の鍋で蜜を作り、
沸騰したら「漉し生餡(こ-し-なま-あん)」を入れて、練っていきます。
漉し生餡は、小豆を軟らかく煮て、皮を取り除き、ふるいに通した餡。
豆を煮ただけなので、甘くありません。
煮ただけといっても、その工程には熟練の技が必要で、学校の生餡は
和菓子科の先生たちが、朝早くから心を込めて炊いてくれています。
 
始めはシャバシャバの状態ですが、強火で水分を飛ばしながら加熱することで、
ぽってりとした餡に練り上がります。
 
初めての餡練りは、わからないことだらけ！
先生のデモをよく見て、真似をすることが上達への近道です(^^)v
 
練り上がりの目安は、餡をへらですくって落とした時、角が立つくらいです。
小分けにして、冷ましておきましょう♪
 
練り上がった漉し餡を使って、水羊羹を作ります！
寒天のダマがないよう、裏ごしをしましょう。
 
カップに注ぎ入れて、固めます。
寒天は、凝固開始温度がゼラチンより高く、常温で固まります。
 
フタをしたら出来上がりです(*^_^*)
 
こちらは、デモンストレーションの葛饅頭。
蒸し上がったものを、氷水で急冷中～
 
ご自分で試食する分を、取り出しましょう(^o^)
 
葛の生地を手で丸く成形することは、なかなか難しいため、
ご家庭でもやりやすいよう、セルクルを使ったやり方をご紹介しています。
ツルンとした口当たりが魅力です♪
 
～２年目の方は【製パン基礎②】～

上から時計回りに【パネトーネ】【クロワッサン】【ゼザムブロート】

担当は鈴木先生です。


こちらは、パネトーネの仕込み。
写真がボケていますが、生地がベタベタしていそうなことは、伝わっているでしょう…
 
あんなにベタベタしていた生地も、しっかりとこねてグルテンを引き出すことで
こんなにきれいにまとまった生地になります。
レーズンなどのフルーツは、潰れないよう、やさしく混ぜ込みましょう。
 
丸く成形して型に入れたら、発酵器で発酵させます。
 
表面が傷つかないよう、優しく卵を塗り、ツヤを出します。
 
切り込みを入れ、バターと砂糖をのせて焼き上げれば、
美味しそうなパネトーネの出来上がりです(^^)v
 
デモンストレーションでクロワッサンも実習しました。
パイのような食感を生み出すための「折り」の作業中です。
 
業務用のパイシーターですが、せっかくですので、数名の方に体験していただきました。
伸ばしたい厚みにレバーを調節してスイッチを押すと、左右のバンドが動いて
中心のローラーで生地が伸ばされていきます。
 
折り上がった生地を三角にカットし、成形します。
 
みなさんで作業すると、あっという間にできてしまいますね！
 
発酵させると、ふたまわりほど大きくなります。
フランスでは、マーガリン使用のクロワッサンは三日月形で、
バター使用のものは先が真っ直ぐに成形されているそうですよ。
 
サクッとした食感と、バターの芳醇な味わいが楽しめるクロワッサンは、
そのままはもちろん、サンドイッチにしても美味しく召し上がれます♪
 
もう一つのゼザムブロートは、クロワッサンとは打って変わって、素朴さが魅力なパン。
 
和菓子でもお馴染みの棹秤(さお-ばかり)で分割します。
 
成形の仕方も素朴！棒状に成形したら
ゴマを表面にたっぷりとつけて、発酵させます。
 
クープ(切れ目)を３本入れて、オーブンで焼きましょう♪
 
クロワッサンやパネトーネのような華やかさはありませんが、
ゴマや全粒粉が入っていて、味わい深く、様々な食事に合うパンです(^o^)
 
 
受講された皆さん、お疲れ様でした。
明日、土曜日から日曜日にかけて、猛烈な台風がまたやってくるようですが、
できる限りの戸外の片付けと備蓄をして、備えようと思います。
通信教育部としては、スクーリングが先週で、本当によかったです…

では、次回は１１月１６日です。お待ちしております♪　sugi

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