2019年度 製菓衛生師コース 14-12/17
12月17日(火) 4日目
~1年目の方は【製菓理論】【洋菓子基礎】~
午前の理論担当は中村先生です
「ゼラチン・ペクチン」「牛乳及び乳製品」「クリーム」「シュー」etc・・・の
理論材料学・実習を学びます。
午後からの実習テーマは【シュー】
~1年目の方は【製菓理論】【洋菓子基礎】~
午前の理論担当は中村先生です
「ゼラチン・ペクチン」「牛乳及び乳製品」「クリーム」「シュー」etc・・・の
理論材料学・実習を学びます。
午後からの実習テーマは【シュー】
手前【パリジェンヌ】奥【パリブレスト】
担当は、Aクラスが中村先生、Bクラスが平岡先生です。
さっそく、シュー生地を仕込んでいきましょう!
水とバターを沸騰させたら、小麦粉を一気に加えてよく混ぜ合わせます。
火取り(ひど-り)と言って、再び火にかけて加熱をします。
江頭先生が、火取り加減をアドバイス中。
ボウルにあけて、固さを調節しながら溶いた卵を加えていきます。
卵を入れすぎると、横に広がり、ぺったんこな焼き上がりになります。
逆に足りないと、大きく膨らみません。この加減を見極められれば、
今日の元が取れます( ・∀・)
こちらは、パリブレストの絞り。
自転車の車輪を模した、リング状に絞りましょう。
パリジェンヌはドーム状に絞って焼き上げます。
スライスとダイスのアーモンドをそれぞれつけると、香ばしさが加わりますね♪
焼き上がったら、半分にカット!
いよいよ仕上げです。
生クリーム入りのカスタードをたっぷりと(^^)v
パリジェンヌのような、可愛らしく上品なシュークリームです(*^_^*)
こちらは、カスタードと生クリームを別々に絞ります。
仕上げに粉糖を振って、おめかししましょう♪
カスタードクリームと生クリームのシンプルさが美味しいシュー菓子です(^o^)
~2年目の方は【洋菓子⑧】~
実習テーマは【ゼラチン生地】
【キールアンペリアル】【ショコラバナーヌ】
担当は、我らが通信教育部の阿部先生!
2年目のスクーリングで、最後の実習です。
ショコラバナーヌのスポンジ生地は、別立て法で仕込みます。
ツヤのある、しっかりとしたメレンゲが、別立て生地のポイントです!
阿部先生も皆さんの班を回って、ちょっとだけお手伝い中です。
卵黄も混ぜ合わせて、粉合わせをしましょう。
絞り出しは、口金の太さをキープすると、美しい仕上がりになりますね。
ピシッと揃っています!素晴らしい!!
狩野先生が絞りのアドバイス中~
粉糖とココアを振って、高温でさっと焼き上げます。
バナナのキャラメリゼは、焦がし具合を相談して、好みの加減に。
バターとバナナを加えて、軽く煮込みます。
初登場!笹生(さそう)先生です(^o^)
手前【パリジェンヌ】奥【パリブレスト】
担当は、Aクラスが中村先生、Bクラスが平岡先生です。
さっそく、シュー生地を仕込んでいきましょう!
水とバターを沸騰させたら、小麦粉を一気に加えてよく混ぜ合わせます。
火取り(ひど-り)と言って、再び火にかけて加熱をします。
江頭先生が、火取り加減をアドバイス中。
ボウルにあけて、固さを調節しながら溶いた卵を加えていきます。
卵を入れすぎると、横に広がり、ぺったんこな焼き上がりになります。
逆に足りないと、大きく膨らみません。この加減を見極められれば、
今日の元が取れます( ・∀・)
こちらは、パリブレストの絞り。
自転車の車輪を模した、リング状に絞りましょう。
パリジェンヌはドーム状に絞って焼き上げます。
スライスとダイスのアーモンドをそれぞれつけると、香ばしさが加わりますね♪
焼き上がったら、半分にカット!
いよいよ仕上げです。
生クリーム入りのカスタードをたっぷりと(^^)v
パリジェンヌのような、可愛らしく上品なシュークリームです(*^_^*)
こちらは、カスタードと生クリームを別々に絞ります。
仕上げに粉糖を振って、おめかししましょう♪
カスタードクリームと生クリームのシンプルさが美味しいシュー菓子です(^o^)
~2年目の方は【洋菓子⑧】~
実習テーマは【ゼラチン生地】
【キールアンペリアル】【ショコラバナーヌ】
担当は、我らが通信教育部の阿部先生!
2年目のスクーリングで、最後の実習です。
ショコラバナーヌのスポンジ生地は、別立て法で仕込みます。
ツヤのある、しっかりとしたメレンゲが、別立て生地のポイントです!
阿部先生も皆さんの班を回って、ちょっとだけお手伝い中です。
卵黄も混ぜ合わせて、粉合わせをしましょう。
絞り出しは、口金の太さをキープすると、美しい仕上がりになりますね。
ピシッと揃っています!素晴らしい!!
狩野先生が絞りのアドバイス中~
粉糖とココアを振って、高温でさっと焼き上げます。
バナナのキャラメリゼは、焦がし具合を相談して、好みの加減に。
バターとバナナを加えて、軽く煮込みます。
初登場!笹生(さそう)先生です(^o^)
煮込みすぎると、バナナの形が崩れてきますので、少しトロッとしてきたらOK!
型に焼き上げた生地をはめこみ、チョコレートのクリームを流した上に、
冷ましたバナナを乗せて、冷やし固めます。
こちらでは、卵黄と熱いシロップを泡立てた「パータボンブ」を作って、
バナナピュレにはレモン果汁や溶かしたゼラチンを混ぜておき、
クリームと混ぜ合わせて、バナナのムースを仕込みます。
先ほどの上に平らに流して、すり切りましょう(^o^)/
チョコレートで模様をササッと!
チョコレートのほろ苦さと、バナナの甘さが絶妙です♪
こちらは、アングレーズソース炊いています。
卵が固まってしまわないよう、弱火で加熱しましょう。
ゼラチンなどを加えて裏ごしたものを、クリームと混ぜ合わせて。
型に絞り入れるときは、平らになるくらいの柔らかさがあることが大切です。
ババロワの一部を取っておいたものにフランボワーズピュレを加えて、
ピンクのババロワに!
こちらも流して、固めておきましょう。
上にシャンパンのジュレを流して仕上げると...
カクテルの「キールアンペリアル」を模したババロワの出来上がり~♪
4日目のスクーリング、お疲れ様でした。
明日はいよいよ最終日ですね!
明日もお待ちしております sugi
4日目のスクーリング、お疲れ様でした。
明日はいよいよ最終日ですね!
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