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2018年度 製菓衛生師ｺｰｽ 2-7/27

７月２７日(金)　スクーリング２日目

～1年目の方は【製菓理論②】【和菓子基礎①】～

製菓理論担当は菅野先生です
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「寒天・カラギーナン」「和菓子の分類」「餡」「餅物」「流し物」について学びます。
また、講義の他にDVDを見て、餡練りや豆煮の勉強もします
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午後は餡練りと寒天をテーマに２製品
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【葛饅頭(デモ)】【水羊羹】

和菓子の基本となる「餡練り」からスタート
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担当は岩崎先生です

午前中に見たDVDで予習済み
イメージ通りに練り上げられるでしょうか？

はじめはシャバシャバですが、
段々と水分が飛んで、固くなってきます

練り上がりの加減(和菓子では、よく“塩梅あんばい ”と言います)の見方を、
船田先生と片山先生がアドバイス中
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練りあがったら、ヘラで小さく分けて、冷まします

では、練り上げた漉し餡で、水羊羹にチャレンジ！

水と寒天を煮溶かしてグラニュー糖を加えて、

一度、裏ごします


寒天液を鍋に戻し、先ほどの漉し餡を加えて、

餡のかたまりがなくなったら、さらに裏ごします
さらに良い塩梅まで煮詰め、隠し味の塩を加えて、型に流しましょう

滑らかな喉越しの水羊羹は、夏の暑さをひと時、忘れさせてくれますね

もう一品、葛饅頭のデモンストレーション
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成形後、もう一度加熱のため、せいろで蒸します

業務用の大きなせいろで、蒸気も強力です！

今後の授業では、お饅頭で登場します

こちらも涼やかな見た目で、美味しそうです♪
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～２年目の方は【洋菓子②】～

【タルト オ フロマージュ】【エンガディナー】
【サブレ ニソワ】

担当は、Aクラスが平岡先生と
Bクラスは阿部先生です


では、クッキー生地を仕込むところから

昨日は学科で一日中座りっぱなしでしたので、
実習は楽しいでしょうか(#^.^#)

２人で協力して、二種類同時に仕込みます

冷蔵庫で、冷やして休ませます
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続いてはエンガディナーマッセの仕込み


砂糖を焦がしてキャラメルを作ります
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この焦がし具合が美味しさのポイント！

砂糖が溶け、徐々に色付いていくのがわかりますね

好みの色になったら、温めたクリームを加えて
熱い蒸気が一気に立ち上ります
火傷にはくれぐれもご注意を
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刻んだナッツを絡め、冷ましておきましょう
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​あまり煮詰めず、冷めてもサラッとした状態に仕立てれば、
アイスクリームにかけるだけで、素敵なデザートになりますね♪
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冷やしておいた生地を丸くのばして、型に敷く工程(＝フォンサージュ)をします
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型敷きした中にエンガディナーマッセを入れて、さらに生地をかぶせます

表面に艶出しの卵を塗って、フォークで模様をつけたら焼成です
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皆さんはどんな模様にされましたか？


個性的な模様がたくさん！​
どのように焼き上がるか、楽しみですね

こんがりと美味しそうに焼き上がりました
　
焼き上げると、より模様がハッキリ浮き上がりますね 
 
こちらは、デモンストレーションのサブレ ニソワ
ココアの入った生地を平口金で絞り出し、焼き上げます
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在籍生の方にも絞っていただきました
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焼き上がって冷めたら、フランボワーズジャムをサンドして試食しましょう
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タルト オ フロマージュは、クレーム オ フロマージュを作り、
生地をフォンサージュした中に流して、焼き上げます

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ふっくらと膨らんでいます♪

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爽やかなレモンの香りが口いっぱいに広がる、爽やかなチーズタルトです


久しぶりの実習、楽しんでいただけましたか？

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皆さん、お疲れさまでした。
明日は、台風の影響を考慮し、臨時休校となりました
明後日は開講いたしますので、お気をつけていらしてください　sugi
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