チョコレートづくりで難しいポイントが温度管理です。
こちらでは、温度管理でチョコレートのおいしく仕上げるための作業「テンパリング」についてお話しします。

■テンパリングとは？
テンパリングとは、温度調節によってチョコレートに含まれるカカオバターの結晶の状態を整える作業のことです。

カカオバターは、少しの温度変化で大きく結晶構造を変えます。低い温度では結晶の密度が低くなり、チョコレートが型から外れにくくなるほか、食感も優れません。

反対に、高い温度では結晶が安定している反面、ざらざらとした食感になります。程よい大きさ安定した結晶構造に整え、バランスの良い仕上がりにするのがテンパリングの目的です。

テンパリングはお湯を使うことから、湯銭と混同されます。湯銭は、何らかの食べ物をお湯につけて温める作業の総称です。対して、テンパリングはチョコレートの仕上がりを整えるための温度調節作業を指します。

■テンパリングに必要な道具とは？
テンパリングには一般的に、以下のような道具を用意する必要があります。
・ボウル
・温度計
・ゴムベラ
・付近
・チョコレートの型

水分はチョコレートの風味を損なうため、これらの道具は完全に乾燥させておく必要があります。
また、温度をシビアに調整する作業のため、温度変化が激しい場所や暖房の近くなどは作業環境として適切ではありません。
18℃程度の環境がベストです。

■テンパリングの基本手順と上手に仕上げるコツ
テンパリングの一般的な手順をご紹介します。

• チョコレートを細かくくだいてボウルに入れる
• 湯銭で溶かす
• 水を入れたボウルにチョコが入ったボウルの底をつけてゆっくりと覚ます
• 25℃程度まで冷まして再度湯煎する
• 型に入れて固める

このように温める・冷やすを繰り返しますが、ゆっくりと温度を変化させることが大切です。
最初の湯煎ではチョコレートを45～50℃に加熱します。この際、水分を入れないようにお湯の湯気がチョコレートに触れないように気をつけましょう。次の冷却では、ゴムベラでチョコレートの空気を出すようにかき混ぜながら、ゆっくりと冷ましていきます。適温付近になると急激に固まり始めるため、こまめに温度計で確認しましょう。最終的には、湯銭で31～32℃に温度を上げます。

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テンパリングはチョコレートの口どけを決めるデリケートな作業です。
今回ご紹介したのは、あくまで概要のため、身につけるためには経験が求められます。
日本菓子専門学校では、テンパリングの作業についても丁寧に指導します。

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