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2018年度 第4回勉強会

皆さん、こんにちは
先週とは打って変わって、夏のような暑さがやってきましたが、いかがお過ごしでしょうか
さて、先日開催された勉強会のご報告です

６月２３日(土)洋菓子勉強会が開催されました
「パイとシューを使った製品」ということで、２製品を作りましょう

奥から【サントノーレ キャラメル】【マロンパイ】

まずは、兎にも角にもパイを仕込まなければ始まりません
サントノーレキャラメルにはパートブリゼ、マロンパイにはフィユタージュを使用します

第３実習室担当の高倉先生は、パートブリゼ(練りパイ生地)のお手本からスタート

第１０実習室担当の尾崎先生は、フィユタージュ(折りパイ生地)の生地の捏ね具合を
確認してもらっています


皆さんも、それぞれのパイ生地を仕込んでいきましょう

パートブリゼは、小麦粉の中でバターを細かく刻んで仕込みますが、
フィユタージュは、生地とバターを別々に成形し、少し休ませてから、折りの工程に入ります


四角く成形して冷やしたバターを、生地で包み、長方形に伸ばしては折る作業を繰り返します

バターが溶けないよう、手早く行うことで、パイ独特の食感が生まれます

折りの途中、冷やして休ませている間に、他の仕込みをしておきましょう

シュー生地や、カスタードクリームなどを作っておきます

サントノーレ キャラメルは、プティガトースタイルに仕上げますので、
パートブリゼを１２個丸く抜きます


作っておいたシュー生地を、リング状に絞り、焼成します

この他にも、シュー生地でプティシューをたくさん絞っておきます

底があるドーナツのような、不思議な形

これをどうするのでしょう・・・？

たくさんのプティシューには、メレンゲ入りの軽いカスタードクリームを

小さいシューですが、一つ一つクリームを詰めて

さあ、いよいよ仕上げです

リングシューとプティシューをチョコレートで合体！

中央にもカスタードクリームをたっぷりと


さらに、プティシューの間にはキャラメル味のクリームを絞って


軽い口当たりのカスタードクリームの詰まったシューと、
コクのあるキャラメルクリームに、サクサクのパイ！

手間ひまが掛かった分、見た目もかわいく、美味しいプティガトーです

午前中を使って丁寧に折ったフィユタージュは、四角にカットしてマロンパイの成形です


アーモンドクリームと渋皮付き栗を包み、セルクルに入れて焼き上げます

江頭先生もお手伝い♪

焼き上がったら、艶出しのアプリコットジャムと、フォンダンのパイピングでお化粧します


栗が丸ごと入って、食べ応え満点！


こちらは、デモンストレーション製品
余ったパートブリゼなどの活用として、タルト フランベをご紹介、試食していただきました

薄く伸ばした生地に、フロマージュブランを塗り、好みの具材をのせて焼き上げるシンプルな製品です

受講された皆さん、お疲れ様でした
時間の掛かるパイ生地の仕込みや、工程の多い製品でしたので、
大変だった分、達成感も大きかったのではないかと思います

それでは、次回は７月２３日(土)です
お待ちしております！　sugi



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