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2018年10月 技術ｺｰｽｽｸｰﾘﾝｸﾞ

皆さん、こんにちは
ようやく暑さが落ち着き、夕闇に包まれた後の暗さが、夏のそれとは明らかに違う今日この頃、
いかがお過ごしでしょうか
さて、先日開講されたスクーリングのご報告です

１０月６日(土)技術コース・技術基礎コーススクーリングが開講されました
（製菓衛生師コース振替スクーリングも同時開催）

～一年目の方は【製菓理論②】【和菓子基礎①】～

午前の理論では「寒天・カラギーナン」「和菓子の分類」「餡」
「餅菓子」「流し菓子」について勉強します
​
午後からの実習は【餡練り・寒天】

【水羊羹】

生餡（なま-あん）から餡を練る作業は、
初めての方も多かったのではないでしょうか

生餡の詳しい説明は、このブログの第１回勉強会「製餡」の回に
載っていますので、ぜひご覧ください！

漉し餡が練り上がったら、板に取って冷まします

この餡を使って、水羊羹を作りましょう(^^)

寒天を煮溶かした液に、砂糖と漉し餡を加え、煮詰めていきます

銅製の鍋（「さわり」といいます）を使うのは、熱伝導率が良く、
鍋の中の材料に、均一に熱が加えられるためです
また、底が丸いので、ムラなく混ぜやすいのも利点ですね

寒天の溶け残りなどがないよう、裏ごしをしましょう


固まる前に、型に流していきます


よ～く冷やして、召し上がれ(^o^)


こちらは、デモンストレーションの【葛饅頭】

セルクルにシートをかぶせて、輪ゴムで留めておいた型を使います

本日担当の菅野先生が、デモンストレーションをしてくださいました


丸くてかわいい葛饅頭の出来上がり♪

余談ですが、葛饅頭(くず-まんじゅう)と水饅頭(みず-まんじゅう)と
葛桜(くず-ざくら)の違い、わかりますか？？
答えは、後ほど！


～二年目の方は【製パン基礎②】～

【パネトーネ】【クロワッサン】【ゼザムブロート】

こちらは、パネトーネの仕込み

始めのうちは、ボウルの中で捏ねていき、生地がまとまってきたら
台に出して、さらに捏ねます

本日担当の鈴木先生が、捏ね具合をアドバイス中


生地をたたくことでも、生地中のグルテンの形成が促進されます

なめらかな生地になったら、フルーツを混ぜて、発酵させましょう

分割・丸めをしたら紙のカップに入れ、成形です

平原先生が、丸めのお手本を見せてくれています

ホイロと呼ばれる発酵機は、温度と湿度が自由に調節でき、パンに合わせた
発酵温度・湿度の中で、生地はムクムクと膨らんでいきます


切れ目をいれて焼成すれば、型いっぱいにふっくらと焼き上がりました！


生地作りのデモンストレーションが終わったクロワッサンは、
皆さんで成形します

巻き終わりが真ん中になるように、巻いてくださいね！

教室中に、バターの香りが広がります♪


ゼザムブロートの成形では、生地の表面を水で軽く濡らし、
ゴマをたっぷりとつけて、焼き上げます

製品写真がなくて申し訳ないのですが、夏の製菓衛生師コースのスクーリング
（8月２６日です）でも同じ製品を作っていますので、そちらもぜひご覧ください(^◇^;)

受講された皆さん、お疲れ様でした
やっと涼しくなって、食欲も増す季節、お菓子作りを楽しみましょう！！
さて、先ほどの答え！
葛饅頭は葛粉で皮となる部分を作りますが、水饅頭はでん粉と凝固剤を使って作り、
水饅頭の方が、少しゼリーに近い食感、とのこと
葛桜は、葛饅頭を桜の葉で包んだ製品だそうです
なるほど～勉強になりますね！

では、次回は１１月１０日です。お待ちしております♪


～番外編～
先日、このブログでお知らせしたジャパンケーキショーですが、
本校教師３名が銅賞を受賞しました！！！

　　チョコレート工芸菓子部門　酒井 雅秀 教師　　　　　　　　　
　　　　　グランガトー部門　堀口 葵 教師　　　　　　　　　
　　　　　　　　グランガトー部門　杉山 香代子 教師(すみません。私です)

年齢は若干違いますが、実は同期入社のこの3人
酒井先生や堀口先生は、ジャパンケーキショーで何度も受賞経験をお持ちの先生ですが、
私は久しぶりの出品&久しぶりの入賞ということで、
３人一緒に入賞することができ、大変嬉しく思います
アドバイスをくださったり、ご協力いただいた方々、本当にありがとうございました！！
この経験を活かし、今後も頑張ってまいります！

ジャパンケーキショーは、明日、１１日１６時まで開催中です
本校卒業生の出品作品も多数入賞しており、素晴らしい作品がずらりと並ぶ光景は圧巻です
浅草にお立ち寄りの際は、ぜひ足をお運びいただければと思います　sugi




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