ブログ

ガトーマダムを作ろう。

こんにちは、暖冬だ暖冬だと言われていま
したが、最近は関東地方でも山沿いで積雪
があるくらい寒さが厳しくなってきました
が、皆様いかがお過ごしでしょうか？

今回の授業は久しぶりのナッペを取り入れ
た製品の実習を覗いてみましょう。
製品は「ガトー　マダム」貴婦人のお菓子
と直訳出来ます。当校ではショコラのスポ
ンジにディプロマートクリームをサンドし
て、表面を生クリームで仕上げた製品とな
ります。



こちらが製品写真です。

そして担当職員は自分です。クラスも
担任のＤクラスとなります。



それでは作業開始です。

まずはビスキュイ ショコラを仕込みます。



材料はこちらです。



水口くんが他人には見せてはいけない顔で
卵を泡立てています(´д｀、)ウウウ



こちらは余裕の顔を見せる大内くん。
しかし全く泡立っていませんけどね。
ヽ(ˇд ˇ;)ﾉ



もの凄い勢いで泡立てる辛くん、向こう
の学生達が引き気味ですねΣ(･ω･;|||



泡立て終わったら粉合わせです。
叶くんが合わせていきます。



サービスショット？藤岡さん( ꒪⌓꒪)



于さんがテンポ良く粉合わせしています。
前期から何回も繰り返し作業をして、だ
いぶ慣れてきていますね。



トルテ型に生地を流し入れる何さん。



各班の生地が集まって来ました。生地の
色もあまり違いは見られません。前期の
授業では班によって色がバラバラでした
。泡立てや粉合わせが出来ていなかった
からですけど、後期になり学生達の自力
も上がってきました。



スポンジが冷める前にクレームディプロ
マートの仕込みを進めます。
盧さんがクレームパティシェールを炊き
始めています。



こちらは高橋さん。パティシェールも前
期から何回も炊いているので問題無いで
すね╭( ・ㅂ・)و ̑̑ ｸﾞｯ !



炊きあがったパティシェールは氷水で急
冷し、冷やしている間にクリームを泡立
てます。叶くんとカメラ目線の藤岡さん




クレーム　ディプロマートはサンドで使
用するので、クリームは硬めに泡立てて
合わせないとサンドや製品になった時の
カットが大変になるので注意が必要です。
荒川さんがパティシェールを混ぜて、清
水くんがクリームを加えていきます。



焼き上がったスポンジを１ｃｍ厚にスラ
イスする夏さん。スライスは１ｃｍ角の
金属製のバールを使うので簡単だと思わ
れますが、ナイフを均一な力で前後に押
し引きしないといけませんし、上から押
さえる手にもスポンジを潰さない程度の
力をかけないといけないので、見た目よ
りも簡単な作業ではないんです。



出来上がったディプロマートクリームを
サンドしていき、坂本さんが作業中
ヾ(❀╹◡╹)ﾉﾞ



余くんは２段目のサンドですね。佐田さ
んと後ろから見切れて劉くんが見守りま
す|д･´)



サンドが終わればナッペですね。前期の
ショートケーキ以来のナッペなので、学
生達も戦々恐々です。
中村さんがナッペに挑戦中ですが、彼女
は毎日朝練に参加しているので見ていて
も安心感があります｡:.ﾟヽ(´∀`｡)ﾉﾟ.:｡ 



全体にクリームのナッペが出来たら、表
面にラインコームで模様を付けていきま
す。力加減が難しそうですね？高田さん
(o´罒`o)ﾆﾔﾆﾔ



ナッペ・表面の処理が終わったので、カ
ットしていきます。山口さんが慎重にナ
イフを入れています。
折角ここまでの作業を慎重に行って綺麗
な製品が作れても、このカットが失敗し
てしまえば商品価値はゼロになってしま
います。



綺麗に均等な大きさにカット出来たら、
防湿セロハンを巻き付けてアルミケース
に移していきます。高田さんと夏さんが
作業をしていますが、この作業も疎かに
すると製品の見栄えがさがるので注意が
必要です。



再度、職員の製品を見てみます。シンプ
ルな構成な製品ですが、１年生で学ばな
ければならない内容の要素が全て入って
いて奥深いお菓子だと思います。



そして最後は・・・
見せてはいけない顔で美味しそうに試食
をする水口くんの画像で締めようかと
思います。

それでは今回この辺り失礼いたします。
Ｄクラス担任の中村がお送りしました。


ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラお菓子に恋して