ブログ

2019年度 製菓衛生師ｺｰｽ 9-8/26

８月２６日（月）スクーリング４日目

「この屏風の虎を、捕まえてはもらえぬか」
「毎夜、屏風から抜け出しては、パンを狙っておるのじゃ」

～１年目の方は【製菓理論⑥】【和菓子基礎③】～
午前の理論では、「甘味料」「平鍋焼菓子」について勉強します。
​
通信の小野先生が本日の理論担当です！

午後の実習テーマは【平鍋焼菓子】

【どら焼き】

午後の実習担当は岩佐先生と福本先生です。

まずは中に挟む粒餡です。
小豆に糖液を浸透させるため、午前の終わりに小豆を『蜜漬け』します。

沸騰した蜜に、皮が破れないように煮た小豆の生餡（なまあん）を加え、再沸騰させます。

生餡を加えてしばらくは、沸騰が鍋の周りから起こるため、
中心に指を入れても、まだヤケドしません。
「さわり」と呼ばれる銅鍋は底が丸いため、中心まで沸騰させないと、
豆への熱の入り方がムラになってしまうのです。

中心まで沸騰したら火を止め、昼休み中が蜜漬けタイムとなります(^^)

では、餡を練っていきましょう♪
教室中に、お豆のいい香りが(*^_^*)

小豆の粒をなるべく潰さないよう、時々優しく混ぜながら、
水分を飛ばし煮詰めていきます。
どら焼き用の餡は、お饅頭用よりも軟らかい状態に練り上げるのが、美味しく作るコツです。
好みの固さを、お二人で相談してくださいね(^o^)
羊羹を流す容器に、練り上げた餡を流し、冷ましておきましょう。

生地の仕込みは、各自で行います。
泡立て器をグルグル回すようにして混ぜると、余計な粘りが出てしまいます。
ボウルをたてにゆすりながら、泡立て器で切るように混ぜましょう。
ダマなく混ざったらオーケー！
​
生地が出来たら、平鍋に同じ大きさになるよう丸く流し、焼き上げます。

​間近で見ようと大集合！！ 皆さんも、焼いてみましょう!(^^)!


​簡単そうに見えて、生地を「すくう」も「流す」も「焼く」も、
なかなか難しいのですが、皆さん楽しそうです(^▽^)/

餡を挟み、どら焼きの袋に入れて完成！​

大きいどら焼き、小さいどら焼き、たくさん出来ました♪

～２年目の方は【公衆衛生学】【食品学】～

講師は前回に引き続き【公衆衛生学】小林先生、【食品学】山口先生でした
​

４日目、お疲れ様でした。​
明日は最終日、そろそろ疲れが出てきますが、
もう一日頑張りましょう!(^^)!　sugi

ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラお菓子に恋して