製菓専門学校では、製菓技術を学ぶ実習だけが実施されているわけではありません。こちらでは、一般的な製菓専門学校で行われている座学授業についてお話しします。
■衛生管理に関する学科
製菓現場だけに限らず飲食の現場において衛生管理に関する知識は避けてとおれません。多くの製菓専門学校では、座学の授業を設けて衛生管理にかんする学習の場を提供しています。「衛生学」「公衆衛生学」「衛生法規」といった授業が代表的です。
衛生学は衛生について体系的にまとめた学問です。どこまで取り扱うかは学校にもよって異なりますが、人体の健康に悪影響を与えるリスクを想定し、トラブルを防止するための方法が学問としてまとめられています。とりわけ、公衆の環境における衛生管理についてまとめたものを公衆衛生学と呼びます。
また、飲食店として遵守しなければならない衛生管理に関する法律を衛生法規で学びます。いずれパティシエとして現場に出ることを考えると、しっかりと身に付けておかなければならない知識です。
■栄養に関する学科
食品学は食品に含まれる栄養や、味や香りなど人の嗜好に影響する要素を学ぶ学問です。このうち、さらに栄養にフォーカスした学問を栄養学と呼びます。いずれ調理専門学校、製菓専門学校では基本的な学問です。
食品学は「なぜ美味しいと感じるのか」という人間の嗜好の作用に触れるため、理解しておくとお菓子作りに役立ちます。また、お菓子とはいえ人体に害にあるものは望ましくなく、自分が作ったお菓子にどのような栄養が含まれているか知っておくことも大切なため、栄養に関する学問も無視することはできません。
■お菓子作りの理論に関する学科
パティシエとして仕事する以上、経験や勘だけに頼ってお菓子を作るわけにはいきません。そのために、製菓専門学校では「製菓理論（パンの場合には「製パン理論」）」という授業が設けられています。実技を学ぶ実習に対し、こちらでは理論を学習します。
代表的な内容や製菓で必要な化学反応や材料の配合率を求めるための公式などです。どちらかといえば数学や化学のような理系の内容を学びます。一般的なお菓子作りのイメージとは異なるかもしれませんが、常に同じ味のお菓子を提供するため、また成功・失敗の要因を知るためにはとても大切な授業です。
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いかかでしょうか。製菓専門学校では、実習以外のさまざまな座学授業が行われています。プロのパティシエとして活躍するためにはいずれも重要な授業です。日本菓子専門学校で実施されている座学授業について気になる方は、お気軽に相談会やオープンキャンパスなどでご質問ください。
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