授業ニュース「外部講師授業」
二年生になると実習授業も学校の先生だけではなく、外部講師の先生の授業が加わります。
今年は、前期で17名、後期で12名の先生方に来て頂きます。
今回のブログでご紹介するのは、
グランドハイアット東京の副総料理長の後藤順一シェフ(先生)です。
今回の授業では、お菓子を二種類と、飴細工のデモンストレーションを行って頂きました。
外部講師の先生の授業では、生徒達もいつもと違った緊張感の中、授業が進んでいきます。
「リンゴのベリーヌ」
りんごを使ったお菓子なので、まずリンゴの皮をむいていきます。
砂糖をに煮詰めてキャラメルを作っていきます。
キャラメルにリンゴを加え、リンゴのキャラメリゼを作っていきます。
カップの底にリンゴのジュレを流しています。
その上にキャラメルムースを流します。
リンゴのキャラメリゼ、アップルティーのジュレを重ねていきます。
「タルトバレンシア」
風味豊かな、ピスタチオとオレンジのタルトです。
まずはシュクレ生地をタルトリングにフォンサージュ
(生地をタルト型に敷き込む)していきます。
生地を伸ばし
型に敷き詰めます。
タルトの中に入れるオレンジのコンフィチュールを作ります。
煮上がりました。
型に敷いたシュクレ生地の上にコンフィチュールを広げていきます。
オレンジ風味のアーモンドクリームを敷き詰め焼成します。
さらに、ピスタチオのダコワーズ生地を上に絞り、焼成していきます。
良い色に焼き上がりました!
仕上げに粉糖をふり、ピスタチオを飾って完成です。
そして、
圧巻の飴細工!
躍動感あふれる作品です。
このように素晴らしい技術で作られた作品を、
飴を煮始め、飴を引き、
空気を吹き込み、エアブラシで色を吹き付けるまでの
一連の作業を目の当たりにし、とても刺激になった授業でした。
今年は、前期で17名、後期で12名の先生方に来て頂きます。
今回のブログでご紹介するのは、
グランドハイアット東京の副総料理長の後藤順一シェフ(先生)です。
今回の授業では、お菓子を二種類と、飴細工のデモンストレーションを行って頂きました。
外部講師の先生の授業では、生徒達もいつもと違った緊張感の中、授業が進んでいきます。
「リンゴのベリーヌ」
りんごを使ったお菓子なので、まずリンゴの皮をむいていきます。
砂糖をに煮詰めてキャラメルを作っていきます。
キャラメルにリンゴを加え、リンゴのキャラメリゼを作っていきます。
カップの底にリンゴのジュレを流しています。
その上にキャラメルムースを流します。
リンゴのキャラメリゼ、アップルティーのジュレを重ねていきます。
「タルトバレンシア」
風味豊かな、ピスタチオとオレンジのタルトです。
まずはシュクレ生地をタルトリングにフォンサージュ
(生地をタルト型に敷き込む)していきます。
生地を伸ばし
型に敷き詰めます。
タルトの中に入れるオレンジのコンフィチュールを作ります。
煮上がりました。
型に敷いたシュクレ生地の上にコンフィチュールを広げていきます。
オレンジ風味のアーモンドクリームを敷き詰め焼成します。
さらに、ピスタチオのダコワーズ生地を上に絞り、焼成していきます。
良い色に焼き上がりました!
仕上げに粉糖をふり、ピスタチオを飾って完成です。
そして、
圧巻の飴細工!
躍動感あふれる作品です。
このように素晴らしい技術で作られた作品を、
飴を煮始め、飴を引き、
空気を吹き込み、エアブラシで色を吹き付けるまでの
一連の作業を目の当たりにし、とても刺激になった授業でした。
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