2018年11月 技術コーススクーリング
皆さん、こんにちは
少し遅くなりましたが、先日開講されたスクーリングのご報告です
11月10日(土)製菓技術コース・製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました
11月10日(土)製菓技術コース・製菓技術基礎コーススクーリングが開講されました
(製菓衛生師コース 振替スクーリング同時開催)
~1年目の方は【製菓理論③】【洋菓子基礎②】~
~1年目の方は【製菓理論③】【洋菓子基礎②】~

午前中は、油脂、原料チョコレートの材料学と、
バターケーキ・ドーナツ・パイ・チョコレートの製菓理論
午後の実習テーマは【バターケーキ】
午後の実習テーマは【バターケーキ】

【グーゲルフップフ】
今日は、一人1台ずつ仕込んでいきます

今日は、一人1台ずつ仕込んでいきます

バターや砂糖、卵黄、チョコレートを混ぜ合わせた中に、
メレンゲを加えていく仕込み方です

メレンゲは、ミキサーを使って泡立てます
ツヤのあるメレンゲが、気泡を抱き込みながらも生地に混ざりやすく、良い状態です

メレンゲと粉類を、ベースの生地に混ぜ合わせましょう

堀口先生も、ラッピングのために1台仕込み中

隙間が空かないように型に絞り入れ、焼成します

さて、焼成の時間を利用して、ナッペの練習です

本日担当の猪田先生がお手本を披露
先生の動作を真似してみるのが、上達へ一番の近道!



本日担当の猪田先生がお手本を披露
先生の動作を真似してみるのが、上達へ一番の近道!


始めはきれいにナッペできなくても、繰り返しの練習でコツがつかめると、様になってきます
時間があれば、ご自宅でも練習してみてくださいね(⌒∇⌒)
焼き上がったら、セロハンとリボンでラッピングして完成です♪

~2年目の方は【洋菓子②】~
テーマは【タルト】

上から【タルト オ フロマージュ】【エンガディナー】【サブレ ニソワ(デモ) 】
2種類のタルトの生地を仕込みましょう

クッキー生地に変わりはありませんが、微妙に配合が違います

エンガディナーの方が、生地をより多く食べるお菓子になるため、
バターが多めでリッチな配合です
生地を休ませている間に、エンガディナーマッセを仕込みます

本日担当の中村先生が、キャラメルのお手本
蒸気で火傷をしないよう、注意が必要です
皆さんも、砂糖を焦がして、キャラメルを作ります

クリームを加えたら106℃まで煮詰め、くるみを加えて成形しておきます

生地の敷き込み(フォンサージュと言います)をして、いよいよ仕上げです

縁の溝にも、しっかり生地を密着させます

冷ましたエンガディナーマッセを、フォンサージュした型の中に入れて
生地をかぶせて艶出し用の卵を塗ったら、模様と空気穴を入れて焼成!

サクッと焼き上がった生地、濃厚なキャラメルとクルミのハーモニー♪


生地の敷き込み(フォンサージュと言います)をして、いよいよ仕上げです

縁の溝にも、しっかり生地を密着させます

冷ましたエンガディナーマッセを、フォンサージュした型の中に入れて

生地をかぶせて艶出し用の卵を塗ったら、模様と空気穴を入れて焼成!


サクッと焼き上がった生地、濃厚なキャラメルとクルミのハーモニー♪

エンガディナーは、クルミの産地、エンガディン地方の銘菓です
こちらはデモンストレーションの サブレ ニソワ


ココア生地を絞り、間にフランボワーズジャムをサンドします
絞り方で、こんな仕上げもできますね!

レモンが爽やかなクリームチーズのタルト、
タルト オ フロマージュも焼き上がりました

受講された皆さん、お疲れさまでした
朝晩は寒いと感じるようになり、やっとお菓子作りに適した気候に!
クッキーやパイなど、バター分の多い生地も扱いやすくなりますね
ご自宅でも、ぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか(*^^*)
では、次回は来年1月19日です!お待ちしております sugi
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