ブログ

2019年1月 技術ｺｰｽｽｸｰﾘﾝｸﾞ

皆さんこんにちは
２０１９年最初の通信教育スクーリングの様子をご報告いたします
​
１月１９日（土）技術ｺｰｽ・技術基礎ｺｰｽスクーリングが開講されました
（製菓衛生師コース振替スクーリング同時開催）

~１年目の方は【製菓理論】【和菓子基礎】～
午前の理論は岩崎先生

『膨張剤』『でん粉』『米粉』『蒸し菓子』etc・・・の
製菓理論材料・理論実習を学びます
​
午後からの実習のテーマは『蒸し饅頭』

【利久饅頭】
​
初めて生地で餡を包む方がほとんどですので、生地を分ける”種切り”と
生地で餡を包む”包餡”を練習します
​
岩崎先生の手元をよく見て、真似してみましょう
​
練習の後は、生地作り！
黒糖の蜜を作り、冷めたら粉を混ぜ合わせます
 
蜜の煮詰め具合で、生地の固さが変わってしまいます 
生地の水分量の微調節には、霧吹きを使うんですね
 
では、本番の包餡ですよ！

もう一度、先生の手元を見て、さあ挑戦です(^▽^)/
​
なかなかすぐには出来ないかもしれませんが、
たくさん包餡を経験することで上達していきますよ♪

包んだお饅頭は俵形に整えて、セイロに並べて蒸し上げます
 
蒸す前に、ひと手間！余分な手粉を払って、霧吹きで水を吹いてから蒸しましょう
こうすると、表面に粉が残ることなく、艶やかに蒸しあがります！
​
和菓子屋さんでも使われる蒸し器で、１１～１２分蒸します
たくさん蒸す場合は、下に下にセイロを重ねて、上のものから蒸し上がりになります
 
ご自分で包餡したお饅頭に、｢利久｣の焼き印を押して
押す力加減と、離すタイミングが、きれいな焼き目のポイント！ 
 
出来たてホヤホヤのお饅頭は、濃いめの緑茶が欲しくなります(*^^*)


​
～２年目の方は【洋菓子③】～
本日のテーマはクッキー！！
​
【ホーレンダー ザント ゲベック】 【シュネーバーレン】 【ガレット オ ブール】【チュイール オ ザマンド】
どの名前がどのお菓子かわかりますか？

担当は、猪田先生です

こちらはホーレンダー ザント ゲベック

プレーンとココアの生地を組み合わせて、様々な模様を作ります
​
切ったり貼ったり包んだり…出来上がりが楽しみですね♪

冷凍庫で冷やし固めて、薄く切ったら焼成です
​

鉄板いっぱいに、同じ模様のクッキーがたくさん！！！
 
模様を活かすため、全体的にやや白っぽく焼き上げましょう
​
チュイール オ ザマンドはアーモンドの入ったトロリとした生地を
鉄板に薄く伸ばして焼き上げます
 
焼き上がったら、熱いうちに専用の型にはめ込んで、チュイール(＝瓦)のようにカーブをつけます
 
ガレット オ ブールは、生地を厚くのばして型に入れ、
筋目をつけて焼き上げます
 
厚焼きですが、発酵バターがたっぷりの生地は、サクサクの食感(*^^*)

こちらはシュネーバーレン
コロコロと、黒いお団子のようですね

焼き上がったら、少し温かいうちに粉砂糖をたっぷりまぶします


ココアのほろ苦さと粉糖の甘さに、ついつい食べ過ぎてしまいそう！
​

受講された皆さん、お疲れ様でした。
空気が乾燥して風邪を引きやすいですが、クッキーの保存には適していますね
お饅頭は乾燥しないようにセロハンでしっかり包んで、お早目にお召し上がりください(*^^*)
​
次回は２月１６日です。お待ちしております　sugi
 

​

ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラお菓子に恋して