製菓現場では、特定の処理を行うため、作業の効率化のためなどの目的によって様々な機械が使用されています。こちらでは、製菓専門学校で生徒のみなさんが触れることになる機械についてお話しします。
■オーブン
お菓子作りでは避けてとおれない「焼く」という作業。この作業で使用されるのが、オーブンです。パンや焼き菓子など、幅広いお菓子で使用されます。
オーブンは家庭用も広く流通していますが、製菓専門学校や製菓現場に設置されているものは、はるかに大型です。また、火力もやはり業務用のもののほうが高火力です。大容量化、高火力化により、焼く作業を効率化しています。
業務用オーブンは大きく自然対流タイプとコンベクションタイプに分けられます。
自然対流オーブンは、庫内で自然な熱風を循環させるタイプです。加熱がじっくりと進むため、内部までまんべんなく火がとおります。コンベクションオーブンは強制対流式オーブンとも呼ばれ、ファンによって熱風の循環を作り出すタイプです。自然対流式と比較すると調理時間が短くなるほか、焼きムラが少なくなる傾向があります。
■パイローラー
製菓の行程では、パン生地やお菓子の生地を薄く伸ばすことも少なくありません。めん棒などを使用し、手作業で伸ばすこともできますが、慌ただしい製菓の現場では少々非効率とえいます。また、人によって仕上がりが変わってしまうのも問題です。
こうした生地を伸ばす行程で使用されるのがパイローラーという機械です。折りたたんだ生地を乗せて稼働させるだけで、ローラーによる圧縮成型が行われます。パイやクロワッサンの生地作成では、このパイローラーによる圧縮成型を繰り返すのが一般的です。
■卓上ミキサー
最後にご紹介するのが、卓上ミキサーです。「ミキサー」といっても、家庭でも普及しているジューサーミキサーやブレンダーとは少し異なります。業務用のミキサーは、手作業では難しいものをハイスピードで攪拌することに特化した高出力のタイプです。
一般的に業務用の卓上ミキサーはボウルが搭載されおり、その内部でビーターを回転させて攪拌します。攪拌する対象物によってアタッチメントの交換ができるものが一般的です。製菓だけではなく、多くの飲食の現場で導入されています。
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製菓現場で扱うことになる機械についてご紹介しました。どれも、家庭でのお菓子作りでは触れることのない機械です。それぞれの機械には、安全な使い方、手入れの方法など覚えなければならないことがたくさんあります。製菓専門学校では、こうした機械の正しい使い方もガイダンスされます。どんな機械が使われているのか見てみたい、という方はぜひ日本菓子専門学校のオープンキャンパスにご参加ください。
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