ブログ

基本のタルトを作ろう！

こんにちは、朝夕の気温も少し落ち着き
だいぶ涼しくなってきました。
９月から後期授業が始まり、１年生の洋
菓子では新しい項目に入ります。
「タルト」の項目です。洋菓子店で必ず
ショーケースに入っている人気のお菓子
ですね。
今回はタルトの基本中の基本とも言われ
ている「タルト　アマンディーヌ」を作
ります。

こちらが完成品の画像です。
タルトアマンディーヌは若手パティシエ
の実技コンクールで規定課題に出題され
るようなベーシックな製品です。


今回も前回と同様、わたくし中村が担当
させて頂きました。

まずは生地を型に敷き込む作業の「フォ
ンセ」から見て見ましょう。今回は後期
からクラス替えをして新しいクラスメイ
トになったＡクラスの様子をお送りしま
す。冷蔵庫で冷やし休ませて置いた生地
を手早く揉みまとめて均一な固さにしま
す。


西田さんと石さんが硬さに注意しながら
揉みまとめています( ´￢`)ﾉ
硬さを均一にしないと延ばす際にヒビ割
れしたり厚さが不均一になります。


各自で１台ずつフォンセします。回数
をこなさないと上手く出来ませんし、
実際にやってみて変な所や、難しいと
思うところを修正しながら作業しない
と上達しないです。


上手くいかないところを指導中・・・

コツを掴んで慣れてしまえば簡単なんで
すけどね。それには何回も反復して作業
しないと上手くなりません。


金子さん、余裕ですねΣ（ﾟ∀ﾟ*)


均一に延ばした生地を型に移動してフォ
ンセしていきます。彭くんが慎重に生地
を型に移し終わりました。


許くんが敷き込んだ生地をタルト型の溝
に当て込んでいきます。
型の底の方からかたの上の方へ人差し指
を使って空気を抜くように作業していき
ます。この作業を怠ると、焼成後のタル
ト側面に空気の凹みが出てしまいます。
地味な作業ですが大切な作業です。


川村くんも同じ作業をしています。
繰り返し行うことで身に付けていきます
(￣▽￣)ノ＿彡☆


小野くんと謝さんと小瀬さんもフォンセ
し終わったようですね。


今度は中身のクリームの仕込みです。
仕込むクリームは「クレームダマンド」
アーモンドのクリームです。バター・砂
糖・卵・粉末アーモンドが同量の基本配
合です。今回は保形成を出す為に少量の
薄力粉を足してあります。
坂本さんと石原くんが仕込み中です。
注意点としてはあまり調子に乗って油脂
を撹拌しないこと！撹拌し過ぎると空気
が余分に入って焼成時にクリームが膨ら
み過ぎてしまいますヽ(´Д｀ヽ)(/´Д｀)/


出来上がったクレームダマンドを絞り袋
に入れてフォンセした生地に絞っていき
ます。この作業も今回初めてですが、絞
り出す力と口金の動きを同調させないと
均一に絞り出せません。
歐さんが体を上手く動かしながらクリー
ムを絞っていますヾ(￣∇￣=ﾉ


こちらが成形が終了した製品。クリーム
を絞り終わったら、湿らせたスライスア
ーモンドを表面に散らしてオーブンで焼
成します。


オーブンに入庫直後の画像です。
クリームも平らな状態ですね。


こちらが入庫２０分後の状態。
クレームダマンドを撹拌した時に含まれ
た空気が膨張してボリュームが出てきま
した。


約４０分で焼成終了しました。表面にも
綺麗に焼き色が入り、湿らせたスライス
アーモンドは焦げていません。


最初の画像をもう一度見て見ましょう。
製品の熱が抜けたら周囲に粉糖を振りか
けて出来上がりです。
シンプルな製品ですが行う作業や工程は
、とても基本的で重要な項目が多く含ま
れています。
次回はフランス菓子だけど日本人が考案
して、とても有名なお菓子を紹介しよう
と思います。
それでは今回この辺り失礼いたします。
Ｄクラス担任の中村がお送りしました。

ブログ記事一覧

全て表示お菓子夢工房和菓子の心情熱パティシエ日記和菓子徒然にっき小さなパン教室通信教育ホットラインプロフェッショナルへの道お菓子にまつわるエトセトラお菓子に恋して