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2019年7月 技術ｺｰｽｽｸｰﾘﾝｸﾞ

皆さん、こんにちは。
梅雨らしい梅雨が続いていますが、いかがお過ごしでしょうか。
さて、先日開講されたスクーリングのご報告です。
 
７月６日(土)製菓技術コース・製菓技術基礎コースｽｸｰﾘﾝｸﾞが開講されました。
（製菓衛生師コース振替スクーリング同時開催）
 
～１年目の方は【製菓理論⑨】【洋菓子①】～
 
午前中は、パンの製造に関する理論と、パン作りに欠かせないイーストや食塩、
モルトエキスなどの材料学を学びます。
担当は、パン科の鈴木先生です。
 
午後は、デモンストレーション授業！
今回は、実習形式ではなく、先生の作業を見て、食べて学ぶ授業です。
【テ・ヴェール】【ダコワーズ・シトロン】
 
担当は、阿部先生です。
これまでの実習も、先生のデモに続いて作業をする流れではありますが、
全ての工程をじっくりと見ることができるのは、デモンストレーション授業ならでは！
 
クレームブリュレや、薄く伸ばしたチョコレートクランチ、濃厚な抹茶のムースで
“和”を感じるプティガトーです。
 
こちらは、爽やかなレモン型のダコワーズ。
生地もクリームも、コーティングのチョコレートにも、レモンが入っています。
 
 
～２年目の方は【洋菓子⑧】～
【ショコラ バナーヌ】【キール アンペリアル】
 
担当は、中村先生です。
 
最初に、ショコラ バナーヌのビスキュイを１人づつ仕込みます。
 
「別立て法」と呼ばれる仕込み方をし、絞ってもダレない生地を目指します。
高温のオーブンでサッと焼き上げましょう！
 
こちらは、ケーキの中に入れるバナナのキャラメリゼ。
バターと砂糖で、バナナをソテーします。
 
程よいキャラメル色になったら、香り付けのフランベ！！
炎が上がると、「おぉ～！」ちょっとビックリ(゜Д゜)
 
セルクルに入れて、冷凍しておきましょう。
 
焼き上がったビスキュイを型の内側にはめ込み、チョコレートクリームを流します。
 
先ほどの、カチカチに凍ったバナナを乗せて、バナナムースで全体を覆ったら、
平らになるよう、パレットでならしましょう(^o^)
さらに、しっかりと冷凍して・・・
 
表面に溶かしたチョコレートでお化粧をしたら、ナパージュを広げて仕上げです！
 
先生の仕上げでは、スパイラルのチョコレートオーナメントが乗っていますね！
飾り方一つで見栄えが全然違ってくるのが、難しくも面白いところです。
 
キール アンペリアルは、２種類のババロアを流し合わせたお菓子。
ベースとなるのは、バニラのババロアです。
 
熱を抜いたアングレーズソースと泡立てたクリームを、なめらかに混ぜ合わせて。
二人の呼吸もぴったりですね♪カップに絞って、冷やします。
 
一部、取り分けておいたバニラババロアに、フランボワーズピュレを加えます。
 
先ほどのババロアの上に絞り入れ、軽くトントンと叩いて平らな仕上がりに(*^^*)
 
さらに、ジュレで仕上げましょう(^_-)-☆
 
「アスピック」という固めに仕立てて細かく砕いたジュレは、料理の世界でも目にしますね。
夏に向けて、目にも涼しげです(*^▽^*)
 
 
受講された皆さん、お疲れ様でした。
 
製菓技術コース、製菓技術基礎コースは、７月で一区切りとなり、
全ての授業を履修された方は、修了となります！おめでとうございます！！
お休みのあった方は、修了保留となりますが、振替のスクーリングに出席し、
全ての授業が履修となった時点での修了認定となりますので、
もうしばらくお付き合いください(^▽^)/
 
また、製菓技術コース１年目に在籍の方は、２年目へ進級です！
2年目の教材をお送りいたしましたので、ご確認ください。
では、また９月にお会いしましょう(*^▽^*)　sugi

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