二年生になると実習授業も学校の先生だけではなく、外部講師の先生の授業が加わります。
今年は、前期で17名、後期で12名の先生方に来て頂きます。

今回のブログでご紹介するのは、
グランドハイアット東京の副総料理長の後藤順一シェフ(先生）です。
　
今回の授業では、お菓子を二種類と、飴細工のデモンストレーションを行って頂きました。



外部講師の先生の授業では、生徒達もいつもと違った緊張感の中、授業が進んでいきます。






「リンゴのベリーヌ」
りんごを使ったお菓子なので、まずリンゴの皮をむいていきます。



砂糖をに煮詰めてキャラメルを作っていきます。



キャラメルにリンゴを加え、リンゴのキャラメリゼを作っていきます。



カップの底にリンゴのジュレを流しています。







その上にキャラメルムースを流します。



リンゴのキャラメリゼ、アップルティーのジュレを重ねていきます。



「タルトバレンシア」
風味豊かな、ピスタチオとオレンジのタルトです。

まずはシュクレ生地をタルトリングにフォンサージュ
(生地をタルト型に敷き込む）していきます。

生地を伸ばし



型に敷き詰めます。



タルトの中に入れるオレンジのコンフィチュールを作ります。



煮上がりました。




型に敷いたシュクレ生地の上にコンフィチュールを広げていきます。




オレンジ風味のアーモンドクリームを敷き詰め焼成します。




さらに、ピスタチオのダコワーズ生地を上に絞り、焼成していきます。




良い色に焼き上がりました！




仕上げに粉糖をふり、ピスタチオを飾って完成です。




そして、
圧巻の飴細工！



躍動感あふれる作品です。








このように素晴らしい技術で作られた作品を、
飴を煮始め、飴を引き、
空気を吹き込み、エアブラシで色を吹き付けるまでの
一連の作業を目の当たりにし、とても刺激になった授業でした。